Croûte brossée : Recettes, Fromages, Dossiers en images sur Qui veut du fromage
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Croûte brossée

Avant d'obtenir leur bon de sortie des caves d'affinage, de nombreux fromages reçoivent un "coup de brosse", et même plusieurs, pour avoir plus belle allure. Dans la pénombre des caves, en effet, les croûtes se couvrent souvent de moisissures, telles que le "poil de chat" caractéristique des Tommes de Savoie IGP. Un petit coup de brosse, humidifiée au besoin avec de l'eau salée, permet de faire disparaître les flores indésirables. La brosse est également très utilisée pour les fromages à croûte cironnée, tels que la mimolette vieille ou la fourme de Rochefort-Montagne, pour éliminer les poussières d’acariens en excès.

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