Croûte fleurie : Recettes, Fromages, Dossiers en images sur Qui veut du fromage

Croûte fleurie

Les pâtes molles à croûte fleurie regroupent le camembert et tous ses proches cousins : bries, coulommiers, saint-félicien, brillat-savarin IGP, le fromage Caprice des Dieux®… Ces fromages se distinguent par leur pâte très souple à crémeuse, protégée par une croûte blanche immaculée. Celle-ci est parfois pigmentée, en fin d’affinage, de stries rougeâtres ou brunes. Ils sont ensemencés avec deux flores de référence : le Penicillium camemberti, de la famille des moisissures, et le Geotrichum candidum, de la famille des levures. Le premier est très actif et concourt de façon forte à l’assouplissement et à l’aromatisation de de la pâte. Le Geotrichum présente, lui, un duvet beaucoup plus fin, génère des goûts moins prononcés et une croûte plus fine. Ils sont très souvent associés. D’autres fromages ont des croûtes fleuries plus complexes (le fromage Saint-Albray®, par exemple), mais on parle alors plus volontiers de « croûtes mixtes ».

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