Croûte lavée : Recettes, Fromages, Dossiers en images sur Qui veut du fromage
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Croûte lavée

Le royaume des fromages de tempérament ! Les fromages à croûte lavée désignent une famille de produits à pâte molle très présents dans le Nord et l’Est de la France. Ils dessinent sur la carte un très large arc allant du Grand Ouest (Curé nantais, Pont-l’évêque AOP, Livarot AOP, fromage Pié d’Angloys®…) à l’Alsace (Munster AOP), en passant par le Nord (Maroilles AOP, vieux-lille…) et la Bourgogne (Epoisses AOP, Soumaintrain IGP…). Points communs à tous ces fromages : une croûte orangée, plus ou moins humide, des arômes prononcés, une pâte au goût plus ou moins corsé selon la durée de l’affinage. Ils sont régulièrement lavés en cave d’affinage à l’aide d’une eau saumurée (éventuellement complétée par de l’alcool). Historiquement, il s’agissait de détruire des moisissures indésirables et de préserver leur souplesse. Ces lavages favorisent la pousse du « ferment du rouge », une bactérie inoffensive mais à l’action très puissante. Des fromages à pâte pressée peuvent également subir des lavages, mais on parle plutôt alors de « pâtes morgées ».

Fromages

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Rollot

Fromage : Pont-l'Evêque AOP Fromage : Pont-l'Evêque AOP Fromage : Pont-l'Evêque AOP
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