Imaginez-vous dans une cuisine italienne où la bonne odeur de la sauce tomate mijotée se mêle à celle du fromage fraîchement râpé… Vous y êtes ? Alors à vos fourneaux et enfilez vos tabliers de chef, vous êtes sur le point de plonger dans un classique de la cuisine transalpine : l'aubergine alla parmigiana. Ce plat, originaire du sud de l'Italie, met à l'honneur les aubergines, enveloppées de sauce tomate et superposées avec de généreuses couches de parmesan. Chaque étape, de la découpe précise des aubergines à leur cuisson dorée dans la poêle, célèbre la simplicité et la fraîcheur des ingrédients. Vous souhaitez recréer ce classique chez vous ? Suivez notre guide détaillé pour une recette qui promet de transformer votre soirée en famille ou votre repas estival en un véritable événement culinaire. Et pour aller plus loin, découvrez aussi nos meilleures recettes au parmesan.
Les ingrédients
4 personnes- 120 gParmesan Parmigiano Reggiano AOP Giovanni Ferrari
GIOVANNI FERRARI PARMIGIANO REGGIANO AOP 22 MOIS RÂPÉ 60G - 2aubergines
- 8tomates
- 150 gfarine de blé
- 50 clcoulis tomate
- 1 bottebasilic
- 10 clhuile d'olive
- 1
Préparation des aubergines : Préchauffer le four à 200°C. Laver les aubergines, puis les couper en tranches fines dans le sens de la longueur, idéalement d'une épaisseur de 6 mm. Cette épaisseur permet de garantir que les aubergines cuisent uniformément et deviennent tendres sans se décomposer lorsqu'elles sont cuites. Saupoudrer légèrement chaque tranche de sel et laisser reposer pendant environ 20 minutes pour "dégorger" les aubergines, en extrayant l'excès d'humidité et d'amertume. Essuyer les tranches avec du papier absorbant ou un linge propre pour enlever l'humidité et le sel excédentaire.
- 2
Préparation des tomates : Éplucher les tomates et couper en rondelles. Pour faciliter l'épluchage, plonger les tomates quelques secondes dans de l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée. La peau se retire plus facilement.
- 3
Cuisson des aubergines : Plonger légèrement les tranches d'aubergine dans la farine, tapoter pour enlever l'excédent. Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle sur feu moyen. Faire revenir les tranches d'aubergines jusqu'à ce qu'elles soient dorées de chaque côté, puis égoutter sur du papier absorbant. Griller plutôt les aubergines au four ou sur un grill après les avoir badigeonnées d'un peu d'huile d'olive pour une version moins grasse. Cela donne une texture légèrement différente, un peu plus ferme, mais tout aussi savoureuse.
- 4
Montage du plat : Commencer par une couche de tranches d'aubergines dans un plat à gratin, suivre avec une couche de rondelles de tomates fraîches et quelques feuilles de basilic. Recouvrir avec un peu de coulis de tomate et saupoudrer généreusement de parmesan râpé. Répéter les couches jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de sauce tomate. Ajouter un dernier tour de parmesan et quelques feuilles de basilic pour garnir.
- 5
Cuisson finale : Mettre au four et faire gratiner pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré. Passer brièvement sous le gril du four les dernières minutes pour une croûte plus croustillante et dorée.
- 6
Service : Servir chaud, garni de feuilles de basilic frais pour une touche aromatique et visuelle. Laisser reposer quelques minutes après la sortie du four pour permettre aux saveurs de se mélanger harmonieusement.
- 7
Astuce du chef : Envisager de faire confire au préalable les rondelles de tomates au four pendant 15 minutes, recouvertes d'un filet d'huile d'olive et assaisonnées avec un peu de sel et de poivre. Cela intensifie la douceur naturelle des tomates et enrichit la saveur globale du plat.
Comment choisir vos aubergines pour cette recette ?
Pour préparer une aubergine alla parmigiana, choisissez des aubergines fermes de couleur pourpre foncé. Les variétés les plus adaptées incluent l'aubergine italienne, qui est allongée et fine avec moins de graines et une peau plus fine. Elle rend le plat moins amer et plus doux. L'aubergine globe, couramment disponible et dotée d'une chair dense qui absorbe bien les sauces, est également un excellent choix. Une autre option est l'aubergine graffiti, ou Sicilian, qui se distingue par sa peau striée de violet et blanc. Elle offre une texture crémeuse.
3 astuces pour rendre votre aubergine alla parmigiana plus légère :
Utiliser moins d'huile d'olive : Au lieu de frire les aubergines, optez pour les griller au four ou sur un grill après les avoir légèrement badigeonnées d'huile d'olive. Cette méthode réduit la quantité d'huile nécessaire et donne aux aubergines une texture ferme et moins grasse.
Utiliser de la chapelure de grains entiers ou de la farine d'amande : Au lieu de tremper les aubergines dans de la farine de blé, choisissez de la chapelure de grains entiers ou de la farine d'amande. Vous ajoutez une dimension nutritive avec plus de fibres (dans le cas des grains entiers) ou de protéines (avec la farine d'amande). Elles fournissent une texture croustillante plus légère lorsqu'elles sont grillées ou cuites au four. Utile aussi si vous suivez un régime sans gluten ou cherchez à réduire votre consommation de glucides raffinés.
Optez pour une sauce tomate maison : Préparez votre propre sauce tomate en utilisant des tomates fraîches ou en conserve de haute qualité, de l'ail frais, des oignons, et des herbes comme du basilic et de l'origan. En contrôlant les ingrédients de votre sauce, vous limitez l'ajout de sel et de sucre, souvent présents en grandes quantités dans les sauces préparées du commerce.
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