Le fromage Parmigiano Reggiano AOP, plus couramment appelé « parmesan », est la star incontestée des cuisines italiennes.
Le Parmigiano Reggiano AOP, c’est avant tout une texture très particulière : dure, granuleuse, presque sableuse. Sa méthode de fabrication consiste à chauffer le caillé à 55 °C environ, ce qui l’assèche et permet ensuite une très longue conservation. Jusqu’à 3 ou 4 ans. Sa forme de commercialisation la plus répandue est ainsi le râpé. Le parmesan préfère être saupoudré que croqué. La race de vache traditionnelle de la plaine du Po, la Reggiana, en cours de relance, donne naissance à des séries limitées de « Parmesan de vache rouge » au goût généralement plus délicat.
Le Parmesan est né dans les collines d’Emilie Romagne. Sa zone AOP couvre les provinces de Modène, Parme et Reggio Emilia, ainsi qu’une partie de celles de Bologne et de Mantoue. Plusieurs centaines de fromageries produisent ce fromage italien typique.
En s’affinant, le fromage se dessèche. Il perd jusqu’au quart de son poids initial au bout de deux ans.
On ne présente plus les multiples utilisations du Parmigiano Reggiano en cuisine, première source d’assaisonnement utilisée par les mammas italiennes pour parfumer leurs plats : pâtes, gratins, soupes… Sa texture peut permettre de donner du liant et relever une sauce crémeuse. En copeaux, il se sert à l’apéritif ou sur des salades. En fin de repas, il peut clore un repas, agrémenté de quelques gouttes de vinaigre balsamique, présenté sous forme d’éclats débités au poinçon, en accompagnement de fruits bien mûrs : abricots, raisin, poires juteuses, fruits rouges…
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