Parmesan (Parmigiano reggiano) AOP

Le Parmigiano Reggiano AOP ou parmesan c’est avant tout une texture très particulière : dure, granuleuse, presque sableuse. Sa méthode de fabrication consiste à chauffer le caillé à 55 °C environ, ce qui l’assèche et permet ensuite une très longue conservation. Jusqu’à 3 ou 4 ans. Sa forme de commercialisation la plus répandue est ainsi le râpé. Le parmesan préfère être saupoudré que croqué. La race de vache traditionnelle de la plaine du Pô, la Reggiana, en cours de relance, donne naissance à des séries limitées de « Parmesan de vache rouge » au goût généralement plus délicat. 

Quelle est la durée d’affinage du parmesan ?

La durée d'affinage du Parmigiano Reggiano est d'au moins 12 mois, mais elle peut être prolongée jusqu'à 36 mois, voire plus. Plus ce fromage italien AOP est affiné, plus il devient dur et granuleux, et plus sa saveur est complexe et prononcée. Les fromages affinés pendant 12 mois sont considérés comme jeunes et ont une saveur douce et fruitée, tandis que ceux affinés pendant plus de 24 mois sont considérés comme vieux et ont une saveur plus intense et piquante. Le parmigiano reggiano AOP Ferrari® est par exemple affiné 24 mois. Évidemment, la durée d’affinage joue également sur le prix des produits. Plus celle-ci est longue, plus le prix du parmesan est, en principe, élevé.

Comment conserver le parmesan AOP ?

Si vous venez d’acheter un morceau de Parmigiano Reggiano, gardez-le au frais entre 4 et 8 °C pour préserver sa saveur. Attention néanmoins, le gras du fromage a tendance à absorber les autres odeurs dans votre frigo. Alors gardez votre parmigiano reggiano loin des autres aliments en le mettant dans un contenant en verre ou en plastique. Vous pouvez également l'envelopper dans du film alimentaire si vous trouvez cela plus pratique.

Le Parmesan est né dans les collines d’Emilie Romagne. Sa zone AOP couvre les provinces de Modène, Parme et Reggio Emilia, ainsi qu’une partie de celles de Bologne et de Mantoue. Plusieurs centaines de fromageries produisent ce fromage italien typique.L’histoire du Parmesan commence en fait dès le Moyen Âge, plus précisément au XIe siècle, au moment de l’assainissement de la plaine du Pô, dans le nord de l’Italie. Les moines cisterciens et bénédictins de Parme et de Reggio Emilia décident de drainer les marécages pour y faire paître des vaches et produire du lait en quantité. Ils ont ensuite l’idée de transformer ce lait en un fromage de grande taille dans des petits bâtiments carrés appelés "caselli". Leur objectif : mettre au point un fromage capable de se conserver longtemps. Les moines commencent donc à ajouter du sel au lait caillé, ce qui permet d’augmenter la durée de conservation. Ils le pressent aussi en blocs pour faciliter le transport. Et c'est ainsi que naît le parmesan, terme pour la première fois utilisé dans un acte notarié en 1254.

Au XIVe siècle, les meules de Parmesan commencent à voyager vers l'Europe. Les Italiens comprennent rapidement que leur Parmesan est apprécié un peu partout sur le continent, notamment en Allemagne et en France. Et en 1612, l'appellation Parmigiano Reggiano est officiellement reconnue par le Duché de Parme.

Le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano protège le parmesan AOP

Au XXe siècle, la nécessité de protéger le Parmesan devient cruciale, le parmigiano reggiano étant tout simplement devenu le fromage italien le plus imité au monde. Dès 1901, le premier Consortium est créé pour encadrer ce fromage transalpin emblématique, et quelques années plus tard, le parmesan se voit marqué d'un sceau. Depuis 1928, le Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano a pris la relève et protège encore aujourd’hui le label. Le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano réunit tous les producteurs de fromage Parmigiano Reggiano en Italie. Il a été créé en 1934 et a pour mission de protéger, promouvoir et valoriser le parmesan AOP en tant que produit d'excellence italien dans le monde. Le Consorzio travaille en étroite collaboration avec les producteurs, les affineurs et les consommateurs pour garantir la qualité et l'authenticité du Parmigiano Reggiano, en appliquant des normes strictes en matière de production, d'affinage et d'étiquetage. 

Doit-on dire parmesan ou parmigiano reggiano ?

En fait, les deux noms sont utilisés pour désigner le même fromage italien. Pour être précis, "Parmigiano Reggiano" est le nom de l’appellation d'origine protégée (AOP), alors que "Parmesan" est le nom générique souvent utilisé dans les pays anglophones ou en France. En Italie et dans de nombreux autres pays, le fromage est généralement appelé "Parmigiano Reggiano".

Comment reconnaître un vrai Parmigiano Reggiano ?

Pour reconnaître un vrai Parmigiano Reggiano AOP, plusieurs éléments peuvent vous aider. Ils témoignent tous de l'authenticité et de la qualité du parmesan que vous achetez :

1. Marquage sur la croûte : Le vrai parmesan AOP a des marques distinctives sur toute la surface de sa croûte. Ces marques incluent le nom "Parmigiano-Reggiano" en lettres pointillées répétées, ainsi que le numéro de matricule de la fromagerie et l'année de production.

2. Consistance et texture : À la coupe, il présente une structure granuleuse caractéristique, avec une consistance friable et des cristaux de tyrosine, qui témoignent de son vieillissement.

3. Label de certification : Recherchez le sceau de certification de l'Union européenne, l'AOP (Appellation d'Origine Protégée), qui garantit que le fromage a été produit selon les méthodes traditionnelles dans la région d'origine spécifiée.

4. Goût et arôme : Le Parmigiano Reggiano a un goût riche, complexe et umami, avec des notes de fruits secs, de noix, et souvent une pointe de caramel, différent des imitations ou des fromages similaires.

5. Texture de la pâte : La pâte doit être dure et friable, ce qui indique un long processus de vieillissement.

Les grandes étapes de fabrication du parmesan

La fabrication du Parmigiano Reggiano AOP est un processus méticuleux qui suit des règles strictes. Voici les étapes clés :

1. Collecte et sélection du lait : Le lait utilisé pour le Parmigiano Reggiano provient de vaches élevées dans la région délimitée par l'AOP. Le processus commence par la collecte du lait cru de la traite du soir, qui est laissé à reposer pour permettre à la crème de remonter à la surface. Ce lait écrémé est ensuite mélangé au lait entier de la traite du matin.

2. Coagulation : Le mélange de lait est chauffé et on y ajoute du petit-lait ainsi que de la présure. Cette étape permet au lait de coaguler.

3. Découpe du caillé : Le caillé est coupé par le casaro (fromager) à l'aide d'un instrument spécial appelé "spino", ce qui permet de séparer le petit-lait de la partie solide.

4. Cuisson : Le caillé est ensuite chauffé à environ 55°C, ce qui permet de séparer davantage le petit-lait des grains de caillé, qui se rassemblent au fond de la cuve.

5. Formation des meules : Le caillé est extrait, divisé et placé dans des moules circulaires. C'est à ce moment que le fromage commence à prendre sa forme définitive.

6. Marquage et première salaison : Après quelques jours, le fromage est démoulé et reçoit autour de sa circonférence le marquage distinctif du Parmigiano Reggiano. Il est ensuite placé dans une solution de saumure pour être salé.

7. Affinage : Les meules sont transférées dans des entrepôts d'affinage où elles resteront pendant une période minimale de 12 mois, et souvent bien plus longtemps (24 mois ou plus pour certaines qualités). Pendant cette période, les fromages sont régulièrement retournés et nettoyés pour favoriser un affinage uniforme.

8. Contrôle de qualité et marquage : À la fin de la période d'affinage, chaque meule est testée par des experts de la Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano. Seules celles qui répondent à tous les critères de qualité reçoivent le marquage à feu indiquant leur authenticité.

On ne présente plus les multiples utilisations du Parmigiano Reggiano en cuisine, première source d’assaisonnement utilisée par les mammas italiennes pour parfumer leurs plats : pâtes, gratins, soupes… Sa texture peut permettre de donner du liant et relever une sauce crémeuse. En copeaux, il se sert à l’apéritif ou sur des salades. Enfin, il peut clore un repas, agrémenté de quelques gouttes de vinaigre balsamique, présenté sous forme d’éclats débités au poinçon, en accompagnement de fruits bien mûrs : abricots, raisin, poires juteuses, fruits rouges… 

Quelques idées de recettes avec du parmesan…

Lasagnes à la bolognaise et parmesan

4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes

Rien qu'à l'évocation de ce plat typique italien, on se met à saliver. Cette recette de lasagnes bolognaises au parmesan va faire chavirer les papilles des convives. C'est le plat parfait pour les grandes tablées, à savourer tous ensemble en se passant les assiettes de main en main. Allez, mettez-vous à table et dégustez ces lasagnes à pleines dents !

Pain perdu au parmesan

4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ne jetez plus votre pain rassis, transformez-le en une délicieuse recette de pain perdu salé. Et pour encore plus de saveurs, ajoutez-y du parmesan. Cette recette nutritive et notée Nutri-Score B va faire fondre vos papilles gustatives.

Gnocchi au potimarron et parmesan

4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Alerte gourmandise ! Les pâtes italiennes sont à l'honneur dans cette recette savoureuse de gnocchi au potimarron et parmesan. Impossible de résister à ce plat réconfortant qui vous transporte directement en Italie. Mamma mia ! En plus, cette recette est notée A sur l'échelle du Nutri-Score, on peut donc se faire plaisir sans culpabiliser. Armez-vous d'une fourchette et régalez-vous avec ces gnocchi si délicieux.

Pâtes au brocoli et parmesan

4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes

La pasta, c'est la vie, et cette recette de pâtes au brocoli ne fera qu'enrichir votre amour pour les pâtes italiennes. Utilisez des orecchiettes, ces petites merveilles qui ressemblent à des oreilles, et cuisinez-les avec du brocoli-rave ou des brocolis pour une dose de verdure bienvenue. Ajoutez une touche de parmesan pour encore plus de goût. Cette recette notée A sur l'échelle du Nutri-Score va donner un coup de boost à votre journée.