Le fromage Parmigiano Reggiano AOP, plus couramment appelé « parmesan », est la star incontestée des cuisines italiennes. Que vous le râpiez sur des pâtes, le fondiez dans un risotto ou le savouriez simplement en apéritif, ce fromage au lait de vache est un régal pour les papilles et une invitation au voyage culinaire. Caractère, origine, modes de dégustation, voici tout ce que vous devez savoir sur le parmesan AOP.
Le Parmigiano Reggiano AOP ou parmesan c’est avant tout une texture très particulière : dure, granuleuse, presque sableuse. Sa méthode de fabrication consiste à chauffer le caillé à 55 °C environ, ce qui l’assèche et permet ensuite une très longue conservation. Jusqu’à 3 ou 4 ans. Sa forme de commercialisation la plus répandue est ainsi le râpé. Le parmesan préfère être saupoudré que croqué. La race de vache traditionnelle de la plaine du Pô, la Reggiana, en cours de relance, donne naissance à des séries limitées de « Parmesan de vache rouge » au goût généralement plus délicat.
La durée d'affinage du Parmigiano Reggiano est d'au moins 12 mois, mais elle peut être prolongée jusqu'à 36 mois, voire plus. Plus ce fromage italien AOP est affiné, plus il devient dur et granuleux, et plus sa saveur est complexe et prononcée. Les fromages affinés pendant 12 mois sont considérés comme jeunes et ont une saveur douce et fruitée, tandis que ceux affinés pendant plus de 24 mois sont considérés comme vieux et ont une saveur plus intense et piquante. Le parmigiano reggiano AOP Ferrari® est par exemple affiné 24 mois. Évidemment, la durée d’affinage joue également sur le prix des produits. Plus celle-ci est longue, plus le prix du parmesan est, en principe, élevé.
Si vous venez d’acheter un morceau de Parmigiano Reggiano, gardez-le au frais entre 4 et 8 °C pour préserver sa saveur. Attention néanmoins, le gras du fromage a tendance à absorber les autres odeurs dans votre frigo. Alors gardez votre parmigiano reggiano loin des autres aliments en le mettant dans un contenant en verre ou en plastique. Vous pouvez également l'envelopper dans du film alimentaire si vous trouvez cela plus pratique.
Le Parmesan est né dans les collines d’Emilie Romagne. Sa zone AOP couvre les provinces de Modène, Parme et Reggio Emilia, ainsi qu’une partie de celles de Bologne et de Mantoue. Plusieurs centaines de fromageries produisent ce fromage italien typique.L’histoire du Parmesan commence en fait dès le Moyen Âge, plus précisément au XIe siècle, au moment de l’assainissement de la plaine du Pô, dans le nord de l’Italie. Les moines cisterciens et bénédictins de Parme et de Reggio Emilia décident de drainer les marécages pour y faire paître des vaches et produire du lait en quantité. Ils ont ensuite l’idée de transformer ce lait en un fromage de grande taille dans des petits bâtiments carrés appelés "caselli". Leur objectif : mettre au point un fromage capable de se conserver longtemps. Les moines commencent donc à ajouter du sel au lait caillé, ce qui permet d’augmenter la durée de conservation. Ils le pressent aussi en blocs pour faciliter le transport. Et c'est ainsi que naît le parmesan, terme pour la première fois utilisé dans un acte notarié en 1254.
Au XIVe siècle, les meules de Parmesan commencent à voyager vers l'Europe. Les Italiens comprennent rapidement que leur Parmesan est apprécié un peu partout sur le continent, notamment en Allemagne et en France. Et en 1612, l'appellation Parmigiano Reggiano est officiellement reconnue par le Duché de Parme.
Au XXe siècle, la nécessité de protéger le Parmesan devient cruciale, le parmigiano reggiano étant tout simplement devenu le fromage italien le plus imité au monde. Dès 1901, le premier Consortium est créé pour encadrer ce fromage transalpin emblématique, et quelques années plus tard, le parmesan se voit marqué d'un sceau. Depuis 1928, le Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano a pris la relève et protège encore aujourd’hui le label. Le Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano réunit tous les producteurs de fromage Parmigiano Reggiano en Italie. Il a été créé en 1934 et a pour mission de protéger, promouvoir et valoriser le parmesan AOP en tant que produit d'excellence italien dans le monde. Le Consorzio travaille en étroite collaboration avec les producteurs, les affineurs et les consommateurs pour garantir la qualité et l'authenticité du Parmigiano Reggiano, en appliquant des normes strictes en matière de production, d'affinage et d'étiquetage.
En fait, les deux noms sont utilisés pour désigner le même fromage italien. Pour être précis, "Parmigiano Reggiano" est le nom de l’appellation d'origine protégée (AOP), alors que "Parmesan" est le nom générique souvent utilisé dans les pays anglophones ou en France. En Italie et dans de nombreux autres pays, le fromage est généralement appelé "Parmigiano Reggiano".
Le Parmigiano Reggiano est souvent comparé, voire confondu, avec son cousin le grana padano. Attention aux faux amis… Le Parmigiano Reggiano ne contient par exemple aucun additif, contrairement au Grana Padano qui en contient un pour contrôler la fermentation. Dans le Parmesan Reggiano, les fourrages pour les bovins sont exclusivement du foin et de l’herbe. Dans le cas du Grana Padano, l’alimentation des bovins prévoit aussi l’utilisation de maïs ensilé. L'affinage du Parmigiano Reggiano est aussi plus long, allant jusqu'à 24, 30 mois ou plus, alors que celui du Grana Padano est couramment de 15 mois. Les producteurs de Parmigiano Reggiano ont enfin plus de contraintes pour la collecte du lait et leur zone de production est plus restreinte que pour le Grana Padano.
On ne présente plus les multiples utilisations du Parmigiano Reggiano en cuisine, première source d’assaisonnement utilisée par les mammas italiennes pour parfumer leurs plats : pâtes, gratins, soupes… Sa texture peut permettre de donner du liant et relever une sauce crémeuse. En copeaux, il se sert à l’apéritif ou sur des salades. Enfin, il peut clore un repas, agrémenté de quelques gouttes de vinaigre balsamique, présenté sous forme d’éclats débités au poinçon, en accompagnement de fruits bien mûrs : abricots, raisin, poires juteuses, fruits rouges…
Lasagnes à la bolognaise et parmesan
4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Rien qu'à l'évocation de ce plat typique italien, on se met à saliver. Cette recette de lasagnes bolognaises au parmesan va faire chavirer les papilles des convives. C'est le plat parfait pour les grandes tablées, à savourer tous ensemble en se passant les assiettes de main en main. Allez, mettez-vous à table et dégustez ces lasagnes à pleines dents !
Pain perdu au parmesan
4 personnes
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
Ne jetez plus votre pain rassis, transformez-le en une délicieuse recette de pain perdu salé. Et pour encore plus de saveurs, ajoutez-y du parmesan. Cette recette nutritive et notée Nutri-Score B va faire fondre vos papilles gustatives.
Gnocchi au potimarron et parmesan
4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Alerte gourmandise ! Les pâtes italiennes sont à l'honneur dans cette recette savoureuse de gnocchi au potimarron et parmesan. Impossible de résister à ce plat réconfortant qui vous transporte directement en Italie. Mamma mia ! En plus, cette recette est notée A sur l'échelle du Nutri-Score, on peut donc se faire plaisir sans culpabiliser. Armez-vous d'une fourchette et régalez-vous avec ces gnocchi si délicieux.
Pâtes au brocoli et parmesan
4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
La pasta, c'est la vie, et cette recette de pâtes au brocoli ne fera qu'enrichir votre amour pour les pâtes italiennes. Utilisez des orecchiettes, ces petites merveilles qui ressemblent à des oreilles, et cuisinez-les avec du brocoli-rave ou des brocolis pour une dose de verdure bienvenue. Ajoutez une touche de parmesan pour encore plus de goût. Cette recette notée A sur l'échelle du Nutri-Score va donner un coup de boost à votre journée.
C’est encore meilleur avec :
Un accord d'une grande élégance.
Si l'on veut vraiment l'accompagner de pain…
Voici les valeur nutritionnelles pour 100g de parmesan (source : ciqual) :
Valeur énergétique : 406 kcal
Protéines : 30,5 grammes
Glucides : Traces
Lipides : 31 grammes
Sucres : Trace
Acides gras saturés : 20,6 grammes
Sel chlorure de sodium : 1,7 grammes
Le parmesan est l'un des fromages les plus riches en calcium. Une portion de 30 grammes de parmesan contient environ 330mg de calcium, soit environ un tiers de l'apport quotidien recommandé pour un adulte moyen. Le calcium est important pour la croissance et la maintenance des os et des dents et joue un rôle clé dans la contraction musculaire.
Le parmesan figure aussi dans le Top 3 des fromages les plus riches en protéines (source : Ciqual) en compagnie du grana padano et de la mimolette.
Plus le parmesan est affiné et moins il contient de lactose. Un point à considérer pour toutes les personnes intolérants au lactose.
Le poids d’une meule de parmesan AOP peut atteindre 40 kg. Le diamètre de la meule varie entre 35 et 45 cm et sa hauteur entre 18 et 25 cm. Dans le commerce, le parmigiano reggiano est souvent vendu râpé. La marque Giovanni Ferrari le commercialise également en pointe.
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