1. Au pays des fromages

Fromages et noix, une alliance à croquer

28 août 2018

Quiveutdufromage vous emmène chez les fromagers du Périgord qui aiment fusionner noix et fromages.

 

La noix est une grande spécialité du Périgord, dont la production est encadrée et protégée par une AOC depuis 2002 et une AOP depuis 2004. Les fromagers périgourdins ont bien compris tout l’intérêt d’associer ces deux produits. L’alliance est naturelle et évidente, beaucoup de fromages affinés libèrent des parfums évoquant les fruits secs comme les noisettes, les amandes et bien sûr les noix !

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Trappe d’Echourgnac, un accord divin

Le trappe d’Échourgnac est un authentique fromage monastique, né au sein de l’abbaye cistercienne Notre-Dame de Bonne Espérance à Échourgnac. À l’origine, ce sont des moines venus de l’abbaye de Port-du-Salut (Mayenne) qui ont initié l’activité fromagère dans l’enceinte de l’abbaye au Moyen Âge. En 1997, sœur Jeanne d’Arc se lance dans la mise au point d’un fromage affiné à la noix. C’est en 1999, après de multiples essais, que naît enfin le « trappe d’Échourgnac affiné à la liqueur de noix » dont le succès ne se dément pas depuis. Le fromage est désormais fabriqué en Bretagne, mais ce sont bien les sœurs qui l’affinent et lui donnent sa personnalité : frottage à la liqueur de noix, en s’aidant d’un peu de caramel pour foncer la croûte. La moitié des 22 sœurs travaillent au service du fromage.
 
Comment le déguster ?
Il doit être assez jeune, à l’issue d’une douzaine de jours, lorsque les parfums de noix sont encore très présents sur la croûte. Un affinage plus prolongé tend à l’édulcorer. Il est délicieux sous forme fondue à la façon d’une raclette sur un plat de pommes de terre ou bien sous forme de dés dans une salade périgourdine aux magrets. Il peut aussi se déguster à l’apéritif avec des vins cuits, un porto ou un maury. Il sera également apprécié avec des salades périgourdines, dont le fromage tire d’ailleurs ses origines.
 
Où le trouver ?
Le trappe d’Échourgnac est disponible directement à la boutique de l’abbaye et dans les enseignes régionales ainsi que chez certains crémiers-fromagers. Vous trouverez une liste précise sur le site de l’abbaye, juste ici.

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Rambol, un fromage aux noix aux contrastes surprenants

C’est l’autre star des produits laitiers agrémentés de noix ! Créé dans les années 1960 sous le nom de « rambolitain » par une petite crémerie de Rambouillet, le rambol aux noix a fondé son originalité et son succès sur l’association tout en contrastes, du croquant de cerneaux de noix au fondant d’une pâte crémeuse à base de fromage blanc. Le rambol est ainsi décoré, dans sa version classique, de demi-cerneaux de noix, tandis que sa pâte est striée de couches de fruits à coque, des éclats de noix en majorité. Les noix qui servent à sa confection proviennent soit du Périgord, soit de la Drôme. Il se tartine aisément et plaît aussi bien aux enfants qu’à toute la famille.

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Tomme des Croquants, un parfum irrésistible

Dans le sillage de ces noms emblématiques, d’autres fromages explorent la même voie. À Saint-Cyprien, la « tomme des croquants » se décline dans une version affinée à la liqueur de noix, à raison de trois frottages successifs en cours d’affinage. La liqueur provient de la distillerie de Sarlat.
 
À l’extérieur des frontières périgourdines, c’est désormais la fromagerie Beillevaire, basée en Vendée, qui a créé récemment le « brun de noix », élaboré au lait cru et dont la croûte est régulièrement lavée au brou de noix pendant un à deux mois. À l’odeur, pas de doute, les parfums de noix submergent les narines ! Et où le trouver ? Le brun de noix est une exclusivité du réseau des points de vente (marchés et boutiques) de la fromagerie Beillevaire, la liste détaillée ici.
 
 
ET SI VOUS FAISIEZ VOTRE FROMAGE AUX NOIX VOUS-MÊME ?
À défaut d’affiner vous-même votre fromage à la liqueur de noix, vous pouvez réaliser des recettes maison mêlant fromages et noix, en prenant pour base un fromage frais nature (type Chavroux, Carré Frais, St Môret…). Voir les recettes sur ce site (lien) et l’article « comment constituer chez soi un mini-atelier fromager » (lien article Sirine).

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