1. Au pays des fromages

Le roquefort Papillon : les secrets de l’excellence

01 janvier 2020

L’histoire du roquefort a commencé avec une miche de pain. Une tradition que perpétue la fromagerie Papillon grâce à sa boulangerie maison. 

Vous connaissez sans doute la légende du fromage roquefort, l’histoire de ce berger - pour conter fleurette - qui avait laissé par mégarde du lait et du pain de seigle dans une grotte. À son retour, bien après, le lait de brebis avait caillé, le pain avait moisi et colonisé le caillé, et l’ensemble avait donné naissance à un mets succulent, l’ancêtre du Roquefort AOP.

 

Aujourd’hui, très peu de fromageries utilisent encore du pain pour cultiver et obtenir la fameuse moisissure bleue, le bien nommé Penicillium roqueforti. C’est grâce à cette moisissure que le roquefort est considéré comme un « bleu », un fromage à pâte persillée. Et une seule, la fromagerie Papillon, le fabrique sur mesure.

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Une boulangerie éphémère

« Historiquement, tous les fabricants de roquefort se fournissaient chez le boulanger du village », explique Sébastien Leclercq, directeur d'établissement chez Papillon. « Lorsque la boulangerie a fermé en 1975, Papillon a décidé de construire son propre fournil. » Un beau four à l’ancienne, chauffé au bois, qui ferait pâlir d’envie plus d’un boulanger. « Il ne fonctionne qu’une semaine par an. Il chauffe deux fois plus fort qu’un four classique, car nous recherchons une croûte très épaisse – un bon centimètre –, carbonisée à l’extérieur, mais humide et crue à l’intérieur. Deux jours de chauffe sont nécessaires pour le mettre à température, et cinq jours pour produire le pain. » 
 

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400 miches de pain bio par an

Un vrai boulanger de métier, Maxime Reynes, est aux commandes de ce fournil. Il travaille le reste du temps à la fromagerie. L’opération se passe au mois de septembre, comme le faisaient les anciens, au changement de lune, période de prédilection pour la culture des champignons. Le pain est 100% bio. "Nous produisons 300 miches de pain, de 4 à 5 kilos", détaille-t-il. 

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L’ensemencement du Pénicillium

Une fois le pain cuit, les fromagers l’ensemencent avec la moisissure spécifique qui caractérise le roquefort Papillon en perçant la croûte avec des aiguilles. Il faut ensuite s’armer de patience : 50 à 70 jours, selon les années, pour que la moisissure colonise toute la mie. Les miches sont ensuite brisées et la mie, désormais totalement verte, est récupérée, broyée et tamisée. 
 
Dans le Cahier des Charges AOP, il est précisé que le Pénicillium Roqueforti doit avoir été sélectionné historiquement à partir des caves de Roquefort. C’est dans cet esprit que Papillon a sélectionné puis entretenu dans les miches de pain, à travers les âges, sa propre souche de Pénicillum Roqueforti.

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Direction la fromagerie !

En fromagerie, le Pénicillium est saupoudré sur les grains de caillé qui défilent sur un tapis d’égouttage. Aucun n’y échappe : « C’est pour que le bleu soit parfaitement réparti sur toute la tranche de roquefort, explique M. Leclercq. C’est la signature Papillon. »

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La conquête du bleu

Le fromage est ensuite piqué pour oxygéner la pâte et favoriser la pousse du bleu. Il part ensuite en cave d’affinage, dans les entrailles du village de Roquefort-sur-Soulzon, où il doit séjourner au moins 14 jours selon le cahier des charges de l’AOP. « Mais nous visons 18 à 20 jours pour que le pénicillium prospère. Le bleu, précise-t-il, apparaît au bout d’une semaine après son entrée dans la cave d’affinage. Il commence toujours à apparaître au centre avant de gagner l’extérieur. »

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