Labellisé Gourmets de France en 2024, le Roquefort AOP Papillon célèbre un siècle et demi de tradition et savoir-faire. Mais savez-vous ce qui rend ce bleu si unique ?
Il y a des fromages que l'on apprécie autant pour leur goût que pour leur histoire... Le Roquefort en fait partie !
Vous connaissez peut-être la légende du fromage Roquefort, l’histoire de ce berger - pour conter fleurette - qui avait laissé par mégarde du lait et du pain de seigle dans une grotte. À son retour, bien après, le lait de brebis avait caillé, le pain avait moisi et colonisé le caillé, et l’ensemble avait donné naissance à un mets succulent, l’ancêtre du Roquefort AOP.
Mais ce fromage d’exception ne doit pas seulement sa renommée à une légende : en 1925, il devient le premier fromage à obtenir une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), reconnaissant ainsi officiellement son terroir unique et son savoir-faire ancestral. Cette reconnaissance, qui fête ses 100 ans en 2025, a posé les bases du système d’appellation pour les fromages en France. Plus tard, avec l’évolution des normes européennes, l’AOC est devenue une Appellation d’Origine Protégée (AOP), garantissant une protection à l’échelle de l’Union Européenne.
Depuis toujours, le Roquefort est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de brebis de race Lacaune et affiné dans les caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon, où le célèbre Penicillium roqueforti se développe naturellement dans les failles de la roche.
Aujourd’hui, très peu de fromageries utilisent encore du pain pour cultiver et obtenir la fameuse moisissure bleue. Une seule, la fromagerie Papillon, perpétue cette tradition en le fabriquant sur mesure, dans sa propre boulangerie.
Une boulangerie éphémère
400 miches de pain bio par an
L’ensemencement du Pénicillium
Direction la fromagerie !
La conquête du bleu
Le fromage de brebis est ensuite piqué pour oxygéner la pâte et favoriser la pousse du bleu. Il part ensuite en cave d’affinage, dans les entrailles du village de Roquefort-sur-Soulzon, où il doit séjourner au moins 14 jours selon le cahier des charges de l’AOP. « Mais nous visons 18 à 20 jours pour que le pénicillium prospère. Le bleu, précise-t-il, apparaît au bout d’une semaine après son entrée dans la cave d’affinage. Il commence toujours à apparaître au centre avant de gagner l’extérieur. »
Un fromage labellisé "Gourmets de France"
Fruit de son terroir et d'un savoir-faire unique, Roquefort Papillon séduit les plus fin palais. En 2024, il a obtenu le Label d'excellence Gourmets de France. Invitez-le à votre table et laissez-vous séduire par ce bleu d'exception !