1. Le fromage autrement

Un fromage basque élu « meilleur fromage du monde » !

14 mai 2018

Le prestigieux concours international des « World Cheese Contest 2018 » a couronné un pur brebis du pays Basque, l’Esquirrou !

Kukurruku (cocorico en basque) ! Le fromage Esquirrou va pouvoir se parer, pendant deux ans, du titre de « Meilleur Fromage du Monde ». Il a obtenu cette consécration aux Etats-Unis, à Madison (Wisconsin) en mars 2018, avec la note exceptionnelle de 98,376 sur 100 ! Au départ, 402 fromages en provenance de 26 pays étaient en compétition. Le dernier round a opposé les vingt meilleurs fromages de la compétition. Le concours est l’un des plus prestigieux au monde : il se déroule tous les deux ans depuis 1957. L’édition 2018 est la 32e du nom.

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D’où vient l’Esquirrou ?

L’Esquirrou a été créé en 1996 par la fromagerie de Mauléon, capitale de la Soule, l’une des sept provinces du Pays Basque, située sur les contreforts du massif des Pyrénées. Son nom signifie « clochette » en basque. La fromagerie de Mauléon est spécialisée dans les pâtes pressées de brebis depuis près de quarante ans. L’Esquirrou bénéficie de l’Appellation d’origine protégée (AOP) Ossau-Iraty. Le fromage a l’habitude de viser les sommets : il avait déjà obtenu une médaille d’or lors du Concours général agricole 2013 et une médaille d’argent lors de l’édition 2017.

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Une petite production

L’Esquirrou est le produit d’élite de la fromagerie de Mauléon. Il est réservé au circuit des crémiers-fromagers, des épiceries fines et des restaurateurs. Le lait qui sert à son élaboration est collecté dans un rayon de 80 km autour de la fromagerie, auprès de quelque 300 fermiers. Ceux-ci élèvent obligatoirement, conformément au cahier des charges de l’AOP, les races locales : la Manech tête rousse, la Manech tête noire et la Basco-Béarnaise.
La fromagerie a prévu d’augmenter sa production pour répondre à l’engouement suscité par le prix obtenu et pouvoir satisfaire, notamment, les appétits des Américains qui ont découvert ce fromage à l’occasion du concours. Mais il faudra attendre l’année prochaine : la production du lait de brebis des races locales s’arrête traditionnellement de fin août à novembre.
(Photo : le directeur de la fromagerie, Arnaud Portebois, à la tribune lors de la proclamation des résultats du «World Cheese Contest 2018»)

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Fondant et délicat

Issu de lait de brebis pasteurisé, l’Esquirrou se distingue par une palette aromatique très ample, des parfums fruités qui peuvent évoquer les fruits secs et les agrumes, et par le fondant de sa texture. Il se présente sous la forme d’une tomme à bords arrondis de 2,3 kilos. Il est affiné plus de six mois (deux fois plus que le minimum requis par l’AOP) sous l’œil attentif et passionné de son créateur, le maître affineur Michel Touyarou, de la Fromagerie de Mauléon. Il apprécie particulièrement la compagnie de pâtes de fruits ou de confiture de cerises noires typique du pays Basque. Dans la région, les amateurs aiment le saupoudrer d’un léger voile de piment d’Espelette !

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