Couronné « meilleur fromage du monde » en 2018, ce pur brebis basque se distingue par sa texture fondante et ses généreux parfums qui évoquent la noisette.
Ses parfums et saveurs vont ensuite se déployer patiemment. L’Esquirrou jouit d’un traitement de faveur : il est affiné pendant six mois, au-delà des 80 jours minimaux requis par l’AOP. En cave, sa croûte, brossée et humidifiée, vire peu à peu du blanc au blé, puis de l’orangé au brun clair. Il est alors temps de le déguster !
L’Esquirrou est fabriqué à Mauléon. Le lait est collecté dans un rayon de 80 km autour de l’atelier, essentiellement dans la Soule, région basque très vallonnée. Sa production s’arrête en septembre et octobre lorsque les brebis Manech et Basco-Béarnaises sont taries.
Lors de l'affinage, l’Esquirrou perd peu à peu de l’humidité, soit environ 15% de son poids. Mais sa pâte s’assouplit.
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