Couronné « meilleur fromage du monde » en 2018, ce pur brebis basque se distingue par sa texture fondante et ses généreux parfums qui évoquent la noisette.
Grâce à l’Esquirrou, les Américains amateurs de bons fromages savent mieux où se situe le Pays Basque. En remportant, en mars 2018, la plus haute distinction du « World Cheese Contest », à Madison (Wisconsin), cet Ossau-Iraty, version petite tomme de brebis, a mis en lumière l’AOP basco-béarnaise au lait de brebis. Il faut un peu plus de 5 litres de lait et près de trente heures en atelier pour produire une tomme d’Esquirrou, dont le poids avoisine les 2,3 kilos.
Ses parfums et saveurs vont ensuite se déployer patiemment. L’Esquirrou jouit d’un traitement de faveur : il est affiné pendant six mois, au-delà des 80 jours minimaux requis par l’AOP. En cave, sa croûte, brossée et humidifiée, vire peu à peu du blanc au blé, puis de l’orangé au brun clair. Il est alors temps de le déguster !
L’Esquirrou est fabriqué à Mauléon. Le lait est collecté dans un rayon de 80 km autour de l’atelier, essentiellement dans la Soule, région basque très vallonnée. Sa production s’arrête en septembre et octobre lorsque les brebis Manech et Basco-Béarnaises sont taries.
Lors de l'affinage, l’Esquirrou perd peu à peu de l’humidité, soit environ 15% de son poids. Mais sa pâte s’assouplit.
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