A la fois basque et béarnais, l’Ossau-Iraty AOP est l’ambassadeur des fromages au lait de brebis de la façade atlantique des Pyrénées
Le fromage de brebis Ossau-Iraty AOP perpétue le savoir-faire millénaire des bergers pyrénéens. D’un côté, le Pays basque, avec Iraty et sa forêt de hêtres, la plus grande hêtraie du monde. De l’autre, le Béarn, avec la vallée d’Ossau, et son pic qui domine, au loin, la ville de Pau. Le versant français des Pyrénées, beaucoup plus arrosé que du côté espagnol, a depuis très longtemps, favorisé l’élevage des brebis, avec plusieurs races autochtones : Manech tête rousse, Manech tête noire, Basco-Béarnaise. Lorsque les professionnels locaux, transcendant «l’esprit de vallée », ont accepté de créer en 1980 une AOC commune (convertie en AOP en 1996), les trois races locales ont naturellement constitué le seul pivot du fromage pyrénéen. Fabriqué au lait cru ou pasteurisé, affiné 80 jours pour le petit format et 120 jours pour le plus gros, il ne doit pas être confondu avec la tomme des Pyrénées (à croûte noire ou dorée), protégée, elle par une IGP (indication géographique protégée), et fabriquée au lait de vache pasteurisé.
Sa texture est ferme mais sa pâte fond volontiers en bouche dispensant les arômes pleins de fraîcheur du lait de brebis. Autrefois, les fromages de brebis avaient tendance à devenir piquants en vieillissant. D'où l’habitude de les accompagner de vins très charpentés, comme l’irouléguy, ou d’une confiture de cerises noires, dont la douceur atténuait ce défaut.
L’affinage est désormais beaucoup mieux maîtrisé, mais l’accord fonctionne toujours aussi bien ! Si vous souhaitez innover, en conservant le même esprit, agrémentez votre Ossau-Iraty de tomates confites à l’apéritif ou de figues fraîches, de poires Williams bien mûres, d’une marmelade de coings ou, encore plus original, d’une compotée d'ananas en dessert. Autre idée : découpez votre Ossau-Iraty en bâtonnets et trempez-les dans un chutney de tomates et poivrons au piment d’Espelette.
C’est encore meilleur avec :
Un Jurançon moelleux ou liquoreux pour les fromages plus affinés et plus puissants.
Au curcuma ou au safran.
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