Très riche en protéines, le lait de brebis est particulièrement apte à la transformation fromagère. Il s'illustre dans tous les types de fabrication, des pâtes molles (Pérail, Roquefort AOP, Azeitão AOP portugais, Torta del casar AOP espagnol…) jusqu'aux pâtes pressées (Ossau-iraty AOP, manchego AOP…). Le bastion des brebis en France se situe dans les Pyrénées, pourvues de nombreuses races locales (Basco-Béarnaise, Manech tête noire, Manech tête rousse…), et sur les Grands Causses, où règne la race Lacaune. Les fromages de brebis se distinguent par leurs arômes acidulés et fruités, ainsi que par leur très légère note sucrée.
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