Fromages italiens : tout savoir sur les fromages d’Italie

Vous voulez découvrir le meilleur du fromage italien ? Alors accrochez-vous parce qu’entre le parmesan, la gorgonzola, la mozzarella, le pecorino, l’asiago, la ricotta ou encore la scamorza, les voisins transalpins sont armés pour vous plonger dans un marathon gastronomique. Texture (ultra) crémeuse ou granuleuse, des saveurs douces aux plus piquantes, il y en a pour tous les goûts. En Italie, vous retrouvez des fromages qui datent parfois de l’Antiquité. Encore aujourd’hui, beaucoup sont fabriqués de manière traditionnelle. Au total, le pays compte 50 fromages DOP, comprenez «Denominazione di Origine Protetta». C'est l'équivalent italien du label français AOP, «Appellation d'origine protégée». Asseyez-vous, préparez vos papilles et plongez dans le monde délicieux et fascinant des fromages italiens.

Et pour aller plus loin, découvrez aussi les meilleurs fromages grecs et la liste des meilleurs fromages anglais.

Pour commencer ce tour d'horizon, découvrez la liste des principaux fromages italiens dits DOP, comprenez appellation d'origine protégée (AOP).

• Parmigiano Reggiano

• Grana Padano

• Mozzarella di Bufala Campana

• Gorgonzola

• Pecorino Romano

• Asiago

• Taleggio

• Provolone Valpadana

• Fontina

• Pecorino Sardo

• Pecorino Toscano

• Gorgonzola Dolce

• Caciocavallo Silano

• Montasio

• Piave

• Provolone del Monaco

• Caciotta Toscana

• Formaggio di Fossa di Sogliano

• Raschera

• Castelmagno

• Toma Piemontese

• Squacquerone di Romagna

• Quartirolo Lombardo

• Bitto

• Bra

• Canestrato Pugliese

• Fiore Sardo

• Gorgonzola Piccante

• Murazzano

• Robiola di Roccaverano

Lait de vache

Le Parmigiano Reggiano, également connu sous le nom de Parmesan, est le fromage italien le plus populaire. Il est produit dans les régions de Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne et Mantoue et est largement utilisé dans la cuisine transalpine. Le Parmigiano Reggiano est fabriqué à partir de lait de vache. Il est affiné pendant au moins 12 mois, voire plus comme le Parmiggiano Reggiano AOP Giovanni Ferrari. La texture du parmesan est granuleuse et friable, avec un goût riche, salé et “umami”. Il est souvent utilisé comme garniture pour les pâtes, les salades et les plats de viande. Sous forme de pointe de parmesan, il peut également être dégusté seul, simplement "cassé", à l'apéro ou en fin de repas.

Lait de bufflonne

La mozzarella di Bufala Campana est l’autre grand classique des fromages italiens. Il est fabriqué à base de lait de bufflonne, produit exclusivement dans les provinces de la zone AOP au Sud de l'Italie, selon des traditions ancestrales et un cahier des charges strict. On retrouve aujourd’hui différents types de mozzarella. Attention, toutes ne sont pas au lait de bufflonne et elles ne bénéficient pas toutes de l’AOP. De manière générale, ce fromage est reconnaissable par son bon goût de lait frais typé, plein de caractère et par son cœur moelleux et fondant. Les premières traces de ce fromage remontent au XIIème siècle. Il était alors offert par les moines du monastère de San Lorenzo à Capua aux pèlerins. En 1996, son savoir-faire ancestral a été reconnu et protégé par une AOP.

Lait de vache

Le Grana Padano AOP dispose d’une des textures les plus compacts et les plus granuleuses au monde pour un fromage. Il est affiné pendant au moins 9 mois jusqu'à plus de 20 mois pour le Giovanni Ferrari Grana Padano AOP Riserva par exemple, une maturité qui révèle la complexité de ses arômes. Le Grana Padano AOP est fabriqué à partir de lait cru et est produit dans la région de la plaine du Pô en Italie. Bien que similaire au Parmesan, son goût est moins fruité et sa texture plus granuleuse. Il est utilisé principalement râpé ou en copeaux pour saupoudrer sur les pâtes, les carpaccios de bœuf, les farces, les risottos et les garnitures de quiches.

Lait de vache ou bufflonne

La scamorza doit son nom à sa forme en poire obtenue grâce à sa technique de préparation consistant à l'affiner en suspension sur une corde. Cette méthode a depuis été remplacée par un ruban en plastique pour des raisons d'hygiène. Il est affiné pendant 15 jours et peut être trouvé nature (jaune) ou fumé (marron). Pour le déguster, coupez-le en tranches d'au moins un centimètre, passez-le sur le gril et savourez ! Giovanni Ferrari propose un râpé mozzarella & scamorza, à parsemer directement sur un plat chaud ou bien à enfourner (lasagnes, gratins, croque-monsieur…), pour apprécier ses notes noisettes et sa texture filante très gourmande. Découvrez aussi la liste des meilleurs fromages râpés italiens.

Lait de vache

La Gorgonzola est un fromage à pâte persillée, à base de lait de vache, produit en Lombardie et au Piémont. Sa texture peut varier en fonction de son degré de maturation, mais en général, elle est crémeuse, friable et légèrement granuleuse. Les veines bleues de moisissure sont douces et un peu salées. Depuis le 12 juin 1996, il est protégé par une AOP. Il est idéal à consommer entre avril et novembre après un affinage de 5 à 7 semaines.

Lait de vache

Le Taleggio AOP fait partie de la famille des stracchinos, c’est à dire des fromages  créés historiquement par les bergers des Alpes italiennes. Il est fabriqué avec du lait de vache. Sa pâte est molle, fondante et crémeuse. Il se présente sous forme rectangulaire et peut peser jusqu'à 2,2 kg, avec un affinage minimal de 35 jours. Sa croûte humide est de couleur rosée et orangée, recouvrant une pâte luisante de blanc et d'ivoire. Le Taleggio est produit dans les provinces du Piémont et de la Lombardie. Il est souvent accompagné de fruits, de confiture d'agrumes ou de miel de montagne.

Lait de vache

De la légèreté et une texture floconneuse, bienvenue dans le monde de la ricotta, un autre fromage italien incontournable. Ricotta signifie «recuit». Comprenez par là que ce fromage est en fait fabriqué dans un deuxième temps, après la fabrication d’un premier fromage, du parmesan, mais aussi de la mozzarella et d’autres fromages italiens. La ricotta présente une douce saveur acidulée et contient seulement 12% de matière grasse (source : Ciqual). C’est un fromage à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre, voire même de bufflonne. La Ricotta est originaire du nord de l'Italie mais est maintenant fabriquée dans toute la Péninsule. Deux AOP existent pour la Ricotta : la "Romana" et la "di bufala campana".

Lait de vache

L'Asiago AOP est un cousin du gruyère. Il s’agit d’un fromage au lait de vache avec une pâte pressée cuite. Il existe en deux versions, le pressato consommé jeune et doux, et l'allevo destiné à vieillir, avec une pâte sèche et piquante. Originaire de la zone de pâturages d'été du plateau Asiago en Vénitie, sa zone AOP couvre plusieurs provinces italiennes. Il peut être utilisé en cuisine pour apporter des saveurs puissantes à des plats tels que les pâtes, le risotto ou la polenta, ou être dégusté avec du pain et un vin comme le Valpolicella ou le Prosecco spumante.

Lait de bufflonne ou vache (ou mixte)

La Burrata est un fromage à pâte filée fourrée fabriquée à la base à partir de lait de bufflonne. Elle a été inventée dans les années 1950 par un fermier dans les Pouilles, mais certains affirment que la recette existait déjà dans les années 1920. Aujourd'hui, la burrata est souvent fabriquée avec du lait de vache. À l'intérieur de ce fromage se trouve un mélange de crème fraîche et de mozzarella effilochée appelé stracciatella, pour une texture ultra-crémeuse et onctueuse. La Burrata est appréciée pour son goût doux et onctueux ainsi que pour sa texture fondante. Elle se marie bien avec des légumes du soleil, des fruits frais ou peut être utilisée comme garniture pour une pizza.

Lait de vache ou de bufflonne

Le Caciocavallo fait partie de la famille des pâtes filées. Il prend la forme de poire, typique des fromages du sud de l'Italie. Il est fabriqué au lait de vache, parfois de bufflonne. Plus il est affiné, plus il devient ferme. Seul le Caciocavallo Silano bénéficie d'une AOP. Il est utilisé fondu sur des pizzas, des plats de pâtes, des risottos et peut accompagner des salades méditerranéennes. En vieillissant, son goût peut devenir légèrement piquant et peut parfumer des potages, des sauces, des polentas. Il est également souvent présenté sur des plateaux de fromage en tant que variante fumée.

Lait de brebis, vache et chèvre

Le Robiola AOP est un fromage des Alpes fabriqué à partir de laits mélangés de vache, brebis et chèvre. La particularité de ce fromage est donc son association de plusieurs laits, ce qui lui donne un goût variable selon l'origine des laits utilisés. Il existe plusieurs variantes régionales du Robiola, et seul le Robiola di Roccaverano est protégé par une AOP. Sa texture crémeuse le rend parfait pour des plats de pâtes, des gratins et des sauces. Les Italiens l'apprécient avec des épices, du miel et un filet d'huile d'olive.

Lait de vache

Le mascarpone - ou “triple crème” - sert de base à de nombreuses recettes pour ajouter de la saveur et de la légèreté, aussi bien en salé qu'en sucré. Fabriqué à partir d'un lait enrichi de crème fraîche, il est caillé pour obtenir une pâte fraîche qui peut être préparée à la maison en chauffant de la crème fleurette ou de la crème fraîche. Le mascarpone a été rendu célèbre grâce au tiramisu. Il a une texture semblable à celle du beurre. Son goût est très doux. Il est originaire du nord de l'Italie, mais est aujourd'hui fabriqué dans toute l'Italie et au-delà.

Lait de brebis

Cinq pecorino sont aujourd’hui protégés par un label de qualité en Italie. Chacun possède ses propres nuances de goût et de texture, mais tous partagent une certaine similitude en tant que fromage de brebis. Le pecorino romano, originaire de la région de Rome, est l'un des labels les plus populaires. Il bénéficie de l’AOP. Ce fromage est souvent utilisé en cuisine pour sa saveur salée et piquante. Mais vous retrouvez également le pecorino toscan, plus doux et crémeux, le pecorino Sardo (Sardaigne), le pecorino siciliano (Sicile) et le pecorino di filiano (Basilicate).

Lait de vache

Le crescenza peut aussi porter le nom de stracchino. C’est un fromage des Alpes. Il est originaire de Lombardie, région du nord de l’Italie. Il s’agit d’un fromage à pâte molle et au lait de vache. À l’origine, le stracchino était fabriqué à la fin de l’été. Les vaches, qui avaient passé la saison dans les pâturages de montagne, retournaient alors dans la plaine lombarde. Épuisées de leur voyage, elles donnaient un lait particulier qui était idéal pour produire différents fromages appartenant à la famille du Stracchino, comme le Certosa et le Robiola. Ainsi, ces fromages étaient fabriqués avec un lait de qualité supérieure, issu d'un environnement naturel et nourrissant, ce qui leur donnait un goût unique et authentique.

Lait de brebis

Le Fiore Sardo est un fromage à pâte dure non cuite. Il est fabriqué avec du lait de brebis sarde frais, cru et coagulé avec de la présure de chevreau ou d'agneau. Fumé avant affinage, il pèse entre 1,5 et 4 kg après une durée minimale de 105 jours.

Lait de vache

La Fontine est produit dans la vallée d’Aoste. C’est un fromage à pâte pressée mi-cuite. Il est fabriqué avec du lait cru entier de vaches valdôtaines. Ces vaches sont nourries de fourrage vert en été et de foin local le reste de l'année. La fontine est protégé par une AOP depuis 1996.

Lait de vache

Le Montasio est essentiellement produit dans la région du Frioul, au nord de l’Italie. C’est un fromage à base de lait de vache et à pâte pressée non-cuite. Il bénéficie d’une AOP depuis 1996. Il existe en quatre versions selon sa durée d’affinage. Le Montasio Fresco est affiné au maximum deux mois, alors que le Montasio Stravecchio doit être affiné plus de 18 mois.

Lait de vache

L’asiago est un fromage au lait de vache et à pâte pressé cuite, essentiellement produit au nord-est de l’Italie. Il bénéficie d’une AOP depuis 1996. Il est affiné au minimum quatre mois pour les fromages les plus jeunes, mais les Stravecchio peut avoir une durée d’affinage de plus de 15 mois.

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