Rendu célèbre par le tiramisu, le mascarpone est un fromage italien très riche dont la texture s'apparente à celle d'un beurre. La dolce vita, version fromage ! Le mascarpone est une spécialité italienne onctueuse à goût très doux.
Son ingrédient de base est un lait copieusement enrichi de crème fraîche, en des proportions plus ou moins élevées selon les recettes, et mis à cailler. Cette pâte fraîche est l'ingrédient de prédilection de nombreuses recettes salées et sucrées de la cuisine italienne, dont le fameux tiramisu qui a largement contribué à sa popularité. Les amateurs de cuisine peuvent le préparer eux-mêmes en chauffant très fort de la crème fleurette ou de la crème fraîche, puis en la faisant coaguler avec une solution acide (du vinaigre blanc, du jus de citron…). Il ne reste plus ensuite qu'à la laisser s'égoutter dans une mousseline, puis à la malaxer selon la consistance recherchée.
Le fromage mascarpone semble être né dans le nord de l'Italie, en Lombardie, dans les années 1500 ou 1600. Il est aujourd'hui fabriqué dans toute l'Italie et bien au-delà.
Le mascarpone était fabriqué à l'origine à partir de lait de bufflonne, mais il est surtout fabriqué aujourd'hui au lait de vache.
Ce fromage est si riche et calorique qu'il se déguste rarement seul. Excellent support d'arômes, il sert en revanche de base à de nombreuses recettes où il peut être utilisé tel quel ou émulsionné pour présenter plus de légèreté. Salé ou sucré ? Les deux. Il peut ainsi constituer la base d'une sauce, d'une farce pour ravioles, de verrines, de cakes, en début ou au cœur du repas. Puis se prêter à toutes les douceurs en fin de repas : mousses, cheesecake, millefeuilles…
C’est encore meilleur avec :
S’il est utilisé sucré. Un Muscat s’il est est utilisé salé.
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