Ricotta

Comment est fabriqué la Ricotta ?

Fabriquée indifféremment au lait de vache, de brebis ou de chèvre, voire même de bufflonne , la Ricotta est, comme son nom l’indique, une « recuite ». En clair, elle est fabriquée dans un deuxième temps, après la fabrication d’un premier fromage, un parmesan par exemple. Le petit-lait qui reste dans la cuve contient encore des protéines. C’est en les agrégeant, en les portant à très forte température (plus de 80°C) , que le fromager va parvenir à créer un nouveau fromage.

La Ricotta est donc un « fromage de récupération ». Ainsi, dans sa version traditionnelle, elle est très peu calorique et présente une texture granuleuse et une saveur acidulée assez douce. Mais certains fromagers l’enrichissent en lait ou crème pour qu’elle soit plus riche et plus onctueuse. Elle est le plus souvent moulée dans des moules en forme de cône tronqué, qui évoquent les paniers d’osier d’autrefois.

D'où provient la Ricotta ?

Tout comme la Mozzarella, le Parmesan ou le Grana Padano, la Ricotta est originaire du nord de l’Italie, mais elle est désormais fabriquée dans toute la Péninsule, du Piémont jusqu’à la Sardaigne. 

Quelle est la différence entre la Ricotta et la Mozzarella ?

Etant toutes les deux d’origine italienne et issues de lait de vache, il serait facile de confondre la Ricotta et la Mozzarella. Mais ne vous y trompez pas, ce sont bien deux fromages différents. A commencer par leur texture et leur goût. Si la Mozzarella, fromage dense et lisse, résiste très bien à la chaleur et est généralement utilisée pour gratiner les plats, la Ricotta, elle, s’utilise davantage dans des recettes froides (salades, verrines…) de par son côté granuleux proche de la faisselle.

Comment cuisiner et déguster la Ricotta ?

La Ricotta fait l’objet de nombreuses déclinaisons régionales (toscane, vénitienne, calabraise…). Elle est parfois proposée fumée, pimentée, épicée, aromatisée… Mêlée de quelques herbes aromatiques, elle est très agréable en entrée, à déguster sur un toast ou comme accompagnement de légumes crus. En dessert, elle se savoure sucrée et agrémentée d’un coulis de fruits rouges. Mais elle est avant tout un ingrédient culinaire : pour farcir des cannellonis, des raviolis, des tomates, rendre un risotto plus mousseux, se mêler à la sauce destinée à un plat de pâtes… Elle est aussi une composante essentielle du cheese-cake. 

Comment conserver la Ricotta ?