Caciocavallo AOP

Le fromage Caciocavallo est issu de la famille des pâtes filées dont le représentant le plus connu est la mozzarella. Sa forme la plus populaire est celle de poire ou de la gourde. Son étymologie (« caseus » pour fromage, « caballus » pour cheval) fait référence à sa méthode d’affinage : les fromages sont noués par un lien, comme pour une bourse en cuir, et suspendus deux à deux, à cheval sur un support.

Le Caciocavallo est fabriqué au lait de vache, plus rarement au lait de bufflonne (« caciocavallo di bufala »). En s’affinant, il devient un fromage ferme. Il peut ainsi de conserver plusieurs mois. Il pèse généralement entre 3 et 5 kg. Seul le Caciocavallo Silano, typique de la tradition méridionale, bénéficie d’une AOP qui garantit notamment l’origine du lait.

Calabre, Abruzzes, Basilicate, Pouilles, Sardaigne… : le Caciocavallo est décliné dans la plupart des régions italiennes. Mais également dans de nombreux pays du pourtour méditerranéen et des Balkans : Croatie, Bulgarie, Turquie, Grèce… La zone de l’AOP Caciocavallo Silano se déploie autour de la crête des Apennins du Sud.

Comme toutes les pâtes filées, la saveur du Caciocavallo est assez douce. Sa variante fumée convient bien à un plateau de fromage. Le plus généralement, en Italie, c’est fondu qu’il est utilisé : sur des pizzas, des plats de pâtes, des risottos… Il accompagne volontiers des salades méditerranéennes. En vieillissant, son goût peut devenir légèrement piquant. Il peut alors parfumer des potages, des sauces, des polentas.

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