Asiago AOP

Le fromage Asiago AOP se présente sous la forme d’une grosse meule très épaisse au lait de vache. Ce fromage italien cousin des gruyères alpins (fromages à pâte pressée), présente la particularité d’avoir une pâte constellée de petits trous de fermentation. Il était fabriqué historiquement, de l’an 100 aux années 1500, au lait de brebis, avant que le lait de vache ne s’y substitue totalement. Il existe en deux versions distinctes.

L’Asiago pressato (pressé), fabriqué au lait entier (souvent pasteurisé), est consommé plutôt jeune. Sa pâte est très tendre et sa saveur douce. L’Asiago d'allevo (affiné ) est, lui, destiné à prendre de l’âge : 3 mois minimum pour le « mezzano », 9 pour le « vecchio », 18 mois pour le « stravecchio ». Il est issu de lait partiellement écrémé, et sa pâte s’assèche et se corse au fil des mois. Son goût peut alors devenir très pénétrant et piquant. C’est l’héritier du fromage originel.

Le plateau Asiago, dont il tire son nom, est une zone traditionnelle de pâturages d’été située en Vénitie, à 1 000 mètres d’altitude. La zone AOP est plus étendue : elle couvre les provinces de Vicence, de Trente ainsi que quelques communes des provinces de Padoue et de Trévise.

L’Asiago pressato est un fromage de tous les jours, agréable pour combler un petit creux. Sa version allevo est plus intéressante pour un plateau de fromage, et encore plus en cuisine pour les fromages très affinés devenus très secs.

Le fromage peut alors se râper sur un plat de pâtes, fondre dans un risotto, se mêler à une polenta, en apportant ses parfums puissants. On peut également le débiter sous forme de copeaux, à la façon du parmesan, pour l’apéritif.