Le Robiola AOP est un fromage italien à pâte molle, issu de laits mélangés de vache, brebis ou de chèvre.
Le fromage Robiola AOP, ou plutôt les fromages Robiola, sont nés au pied des alpes italiennes. Ils appartiennent à la famille des « stracchini ». « strach », signifie « fatigué » en dialecte lombard : ils ont été créés lorsque les animaux redescendaient des pâturages d’altitude et donnaient moins de lait. D’où la fabrication de petits fromages à pâte molle. Grande particularité : ils associent en général plusieurs laits, de vache, de chèvre ou de brebis. La production va des produits les plus industriels aux plus artisanaux. Ils se présentent sous des formats et des poids très divers : rond, rectangle, carré… Leur pâte est crémeuse et leur croûte, initialement blanche, devient rose-orangée au fil des semaines. Il existe de nombreuses déclinaisons régionales : Robiola d’Alba, de Lombardie, de Murazzano, du Piémont… Seul le Robiola di Roccaverano est protégé par une AOP. Il est issu de lait cru entier de chèvre (50% minimum), de brebis et de vache.
Originaire des contreforts et des vallées des Alpes italiennes, le Robiola AOP est fabriqué dans tout le nord de l’Italie.
Le terme Robiola pourrait être issu du latin « rubere » (« rougir »), en référence à la croûte rougeâtre des fromages très affinés.
Fromage de plateau, le Robiola s’apprécie pour sa texture crémeuse et son goût ample et complexe, très variable selon l’origine des laits. Les Italiens n’hésitent pas à l’associer à des épices, à le déguster avec un filet d’huile d’olive, ou encore du miel. En cuisine, sa texture se prête à la réalisation de gratins et de sauces. Il se fond très volontiers dans une omelette aux truffes d’Alba et, bien sûr, dans un plat de pâtes ou un risotto.
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