Pour le craquelin, mélangez au fouet le beurre ramolli avec le sucre et ajoutez la farine. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte obtenue afin d’obtenir une épaisseur d’environ 2 mm. Laissez reposer deux heures puis découpez la pâte à l’aide d’un emporte-pièce afin de réaliser des disques du diamètre que vous souhaitez pour vos choux.
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Réalisez la pâte à choux en portant à ébullition le lait, l’eau, le sel et le sucre. Ajoutez la farine et desséchez la pâte 1 à 2 min sur un feu vif (la pâte doit se décoller de la paroi).
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Hors du feu, transvasez la pâte dans un autre récipient et ajoutez les œufs un à un en fouettant. Mettez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse et réalisez les choux.
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Déposez ensuite un disque de craquelin du même diamètre sur chacun des choux. Faites cuire dans un four à 180°C pendant 25 min, les choux doivent être bien cuits.
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Pour la crème au fromage frais et spéculoos, fouettez énergiquement tous les ingrédients puis transvasez la crème dans une poche munie d’une douille. A l’aide d’un stylo percez le dessous des choux afin de les farcir avec la préparation.
