Gnocchis citron, truffes et fromage

La préparation

• 1

  Préparation des gnocchis. Hacher l’ail et émincer l’oignon. Les faire dorer dans une poêle avec 20 g de beurre. Poivrer et réserver.
• 2

  Porter à ébullition, l’eau et le lait, poivrer. Verser la polenta, remuer sans cesse et cuire à feu doux quelques minutes. Hors du feu, ajouter 30 g de fromage et l’ail et l’oignon dorés. Mélanger et étaler dans un plat. Lisser la surface. Laisser figer pendant 2 heures. 
• 3

  À l’aide d’un emporte pièce cylindrique - ou à défaut, un verre -, former deux gnocchis épais.
• 4

  Préchauffer le four 180°C. Disposer les gnocchis sur une plaque. Enfourner 5 min.
• 5

  Préparation de l’émulsion basilic-citron. Placer une casserole au bain marie. Mélanger le jus de citron, l’eau et le zeste de citron, mixer passer au chinois. Verser dans la casserole le jus citronné, le beurre, le jaune d’oeuf, le sel, fouetter sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe.
• 6

  Hors du feu ajouter le basilic, poivrer et mixer. 
• 7

  Disposer un gnocchi par assiette, ajouter la sauce citron basilic, disposer des cubes de fromage sur le gnocchi chaud. Habiller la préparation de lamelles de truffes et de pourpier.