Espuma de maroilles au chips de lard fuméEspuma de maroilles au chips de lard fumé
FAUQUET

Espuma de maroilles au chips de lard fumé

10 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    10 min
  • Budget
    Petits prix
Une recette imaginée par le Top Chef Florent Ladeyn.

Les ingrédients

  • 4 tranche(s)
    Pain de campagne
  • 4 tranche(s)
    Lard fumé tranché fin
  • 6
    Oignon blanc
  • 1
    Sel, poivre
  • 2 gramme(s)
    agar-agar
  • 10 centilitre(s)
    lait
  • 60 centilitre(s)
    crème entière liquide
  • 125 gramme(s)
    farine
La préparation
  • 1
    Pour l’espuma  :
  • 2
    Chauffer la crème liquide à feu doux avec le lait et le fromage coupé en dés grossiers.
  • 3
    Mélanger usqu’à ce que le formage soit entièrement fondu.
  • 4
    Ajouter 2 g d’agar-agar (pas 1 g de plus !), bien mélanger et faire chauffer 30 secondes. Retirer du feu.
  • 5
    Saler (main légère) et poivrer.
  • 6
    Mixer le mélange puis le passer à travers un chinois (passoire fine).
  • 7
    Verser la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer. Pour les "cendres" d’oignons :
  • 8
    Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs et les couper en tranches de 5 mm.
  • 9
    Les placer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et les faire rôtir 35 min env.
  • 10
    Laisser refroidir et les réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.
  • 11
    Conserver ces cendres d'oignons bien au sec.  Pour les chips de lard grillé :
  • 12
    Dorer les tranches de lard fumé à la poêle, au four ou bien à la plancha sans ajouter matière grasse, jusqu'à ce qu’elles soient croustillantes. Le dressage :
  • 13
    Répartir l’espuma de Maroilles Fauquet dans des verrines et parsemer les cendres d’oignons.
  • 14
    Servir avec une chips de lard fumé grillé.

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