Espuma de maroilles au chips de lard fumé

La préparation

• 1

  Pour l’espuma  :
• 2

  Chauffer la crème liquide à feu doux avec le lait et le fromage coupé en dés grossiers.
• 3

  Mélanger usqu’à ce que le formage soit entièrement fondu.
• 4

  Ajouter 2 g d’agar-agar (pas 1 g de plus !), bien mélanger et faire chauffer 30 secondes. Retirer du feu.
• 5

  Saler (main légère) et poivrer.
• 6

  Mixer le mélange puis le passer à travers un chinois (passoire fine).
• 7

  Verser la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer. Pour les "cendres" d’oignons :
• 8

  Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs et les couper en tranches de 5 mm.
• 9

  Les placer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et les faire rôtir 35 min env.
• 10

  Laisser refroidir et les réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.
• 11

  Conserver ces cendres d'oignons bien au sec.  Pour les chips de lard grillé :
• 12

  Dorer les tranches de lard fumé à la poêle, au four ou bien à la plancha sans ajouter matière grasse, jusqu'à ce qu’elles soient croustillantes. Le dressage :
• 13

  Répartir l’espuma de Maroilles Fauquet dans des verrines et parsemer les cendres d’oignons.
• 14

  Servir avec une chips de lard fumé grillé.