1. FAUQUET
  2. Entrée
  3. Moyenne

Espuma de maroilles au chips de lard fumé

Entrée
Recette : Espuma de maroilles au chips de lard fumé
Recette : Espuma de maroilles au chips de lard fumé
Recette : Espuma de maroilles au chips de lard fumé

  1. Préparation

  2. Cuisson

  3. Budget

    Petits prix

Une recette imaginée par le Top Chef Florent Ladeyn.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  1. Pain de campagne : 4 tranche(s)
  2. Lard fumé tranché fin : 4 tranche(s)
  3. Oignon blanc : 6
  4. Sel, poivre : 1
  5. agar-agar : 2 gramme(s)
  6. lait : 10 centilitre(s)
  7. crème entière liquide : 60 centilitre(s)
  8. farine : 125 gramme(s)
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FAUQUET
pour réaliser cette recette

Préparation

  1. 1
    Pour l’espuma  :
  2. 2
    Chauffer la crème liquide à feu doux avec le lait et le fromage coupé en dés grossiers.
  3. 3
    Mélanger usqu’à ce que le formage soit entièrement fondu.
  4. 4
    Ajouter 2 g d’agar-agar (pas 1 g de plus !), bien mélanger et faire chauffer 30 secondes. Retirer du feu.
  5. 5
    Saler (main légère) et poivrer.
  6. 6
    Mixer le mélange puis le passer à travers un chinois (passoire fine).
  7. 7
    Verser la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer. Pour les "cendres" d’oignons :
  8. 8
    Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs et les couper en tranches de 5 mm.
  9. 9
    Les placer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et les faire rôtir 35 min env.
  10. 10
    Laisser refroidir et les réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.
  11. 11
    Conserver ces cendres d'oignons bien au sec.  Pour les chips de lard grillé :
  12. 12
    Dorer les tranches de lard fumé à la poêle, au four ou bien à la plancha sans ajouter matière grasse, jusqu'à ce qu’elles soient croustillantes. Le dressage :
  13. 13
    Répartir l’espuma de Maroilles Fauquet dans des verrines et parsemer les cendres d’oignons.
  14. 14
    Servir avec une chips de lard fumé grillé.

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