1. Au pays des fromages

La fine fleur des fromages d’Alsace

27 février 2017

C’est l’une des tendances émergentes de ces dernières années sur les étals des fromagers : venues d’Autriche et d’Allemagne, les tommes aux fleurs suscitent des vocations chez les fromagers alsaciens.

Nées dans le Tyrol autrichien, les tommes aux fleurs se sont ensuite multipliées en Allemagne, avant de traverser, ces dernières années, le Rhin pour prendre racine dans le massif vosgien. QVDF est allé à la rencontre de fromagers alsaciens qui produisent une tomme aux fleurs : Vincent et Angélique Minoux, producteurs fermiers de munster et de tommes. Ils se sont tous inspirés des tapis de fleurs qui illuminent les pâturages, au printemps.

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Le Délice des Hauts Fleurs

Angélique et Vincent sont installés au bout d’un chemin cahoteux qui mène les randonneurs au Col des Bagenelles, à 900 m d’altitude. La vue est imprenable sur la vallée et les sommets arrondis qui la bordent. Chaque jour, depuis plus de vingt ans, ils produisent les deux fromages typiques du massif : du munster AOP fermier et du bargkass. Ils les élaborent avec le lait issu de leur petit troupeau d’une quarantaine de vaches. Il y a deux ans, Angélique et Vincent ont mis au point une grosse tomme aux fleurs au lait cru, baptisée « Délice des Hauts fleurs ». Foin, roses, bleuets, pissenlits, mauves… : le cocktail choisi est chamarré et visuellement très beau.

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Au début ou à la fin de l’affinage du fromage

Dire que les fleurs communiquent leurs fragrances à la pâte serait abusif. Mais leurs parfums mêlés et leurs couleurs chatoyantes aiguisent férocement l’appétit. Toutes sont comestibles, bien sûr. Les Minoux ne les posent qu’en fin d’affinage du fromage pour qu’elles conservent tout leur éclat et leur pouvoir séducteur. D’autres fromagers enrobent plus précocement les fromages, en début d’affinage . Les pétales fanent alors peu à peu en cave, se décolorent et se mêlent à la flore de la croûte, infusant davantage leurs parfums dans la pâte. D’autres fromagers mêlent aux fleurs des épices et aromates, pour accentuer l’expression aromatique de leur fromage.
 

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Comment les faire tenir ?

Mais comment faire tenir les fleurs sur la croûte ? Vincent et Angélique Minoux ont décidé de fabriquer une tomme de 4 kg dont la croûte est humide et collante comme celle d’un munster AOP, leur fromage fétiche. Idéal pour que les fleurs adhèrent aussitôt à la tomme. Les fabricants qui produisent des fromages à croûte sèche utilisent d’autres subterfuges : ils humectent la surface au préalable avec de l’eau salée, du thé, du miel, ou bien avec une décoction de plantes. Souvent, les consommateurs jettent leur dévolu sur ces fromages au printemps et en été.

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