Né dans le massif des Vosges, le Munster AOP, à la fois lorrain et alsacien, a moins de vigueur que ne le laisse présager son odeur.
Caractère
Issu de la famille des fromages à croûte lavée, le Munster AOP a une odeur assez développée qui peut rebuter les narines sensibles, alors que son goût s’avère beaucoup plus nuancé en bouche. Lors de l’affinage (3 semaines au minimum), il est régulièrement lavé et frotté à l’eau salée pour favoriser le développement du « ferment du rouge » et concourir à rendre sa pâte plus crémeuse. Du côté lorrain, le fromage, plus gros que du côté alsacien, était originellement appelé « géromé » (déformation de Gérardmer enpatois). Avec œcuménisme, l’AOC a retenu le terme « Munster-Géromé » avant que l’usage de Munster seul ne tende à s’imposerdans le langage courant. Aujourd’hui, la filière compte plus d’une centaine de producteurs fermiers, dont certains pratiquent encore la transhumance et ont monté des fermes auberges sur le massif, ainsi que plus d’une douzaine d’affineurs spécialisés.
Origine
Le berceau du Munster se situe en altitude, sous la ligne de crête du massif vosgien, sur les pâturages situés entre 1000 et 1400 mètres d’altitude, les « Hautes chaumes », défrichées originellement par les moines. Après-guerre, le Munster s’est développé dans la plaine ets’est adapté au goût citadin. Reflétant cette histoire, la zone AOC est assez vaste : elle couvre sept départements de part et d’autre du massif vosgien.
Le saviez-vous ?
Le fromage semble avoir été créé par des moines bénédictins venus de Rome implanter une abbaye dans la vallée de la Fecht, qui abrite la ville de Munster, et dont le nom pourrait être issu de la déformation de « monastère».
Dégustation
Jeune, presque crayeux, le Munster offre une pâte blanc-crème et des notes lactiques. Plus affiné, sa pâte devient onctueuse et son goûts’affirme nettement. Le Munster au cumin est une variante reconnue par l’AOP. Cette plante a sans doute était utilisée initialement pourses vertus digestives et pour masquer les goûts trop forts du fromage lorsque la fabrication n’était pas aussi bien maîtrisée qu’aujourd’hui. En cuisine, sous l’action de la chaleur, le Munster perd beaucoup de sa puissance mais pas de son caractère. Fondant aisément, il peut napper des pommes de terre, s’incorporer à un soufflé ou des omelettes, donner plus de tempérament à des quiches aux légumes ou faire gratiner des choux fleurs.
C’est encore meilleur avec :
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Avec un blanc gras et ample.
Un gewurztraminer ou un tokay, vendanges tardives si le fromage est très fait. Ou une eau-de-vie de mirabelle, qui dégraisse le palais, tout en apportant sa douceur fruitée.
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Un pain et au cumin.
Ou une tranche de kouglof (il existe une recette classique de kouglof au munster).
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