Passion fromage : le Saint-Nectaire, l’emblème de l’Auvergne

Chez Olivier Nivesse, crémier fromager à Clermont-Ferrand, le saint-nectaire a de multiples facettes : il provient de cinq lieux bien différents.

Il y a les fromages de plaine, très souples, à la teinte rose-orangé, souvent fabriqués au lait pasteurisé. Mais il y a aussi les fromages de montagne, au lait cru, à la croûte sombre et à la pâte plus serrée. Le Saint-Nectaire AOP, entre ces deux familles, offre une large déclinaison de saveurs, d’odeurs et de textures. Point commun : le mariage réussi entre une rusticité assumée, qui s’exprime par les goûts de champignon et d’humus de la croûte, et une pâte aux tonalités plus délicates, avec ses arômes de crème et de fruits secs. Lorsqu’il s’est installé à Clermont-Ferrand, en 2002, le long du marché Saint-Pierre, Olivier Nivesse s’est tout de suite passionné pour cet emblème des fromages auvergnats.

Homme de terrain

Chef de rang pendant dix ans en restauration, il est devenu fromager avec l’ambition de proposer à ses clients des déclinaisons d’affinage. Une mission qu’il a parfaitement accomplie avec l’un des joyaux locaux, le Saint-Nectaire AOP, dont il propose en permanence cinq produits différents à sa clientèle. « La diversité me passionne », explique ce commerçant affable, qui parle à ses clients avec passion des fermiers qui les produisent, des races de vaches que ceux-ci élèvent, de leur vie quotidienne… Il vous invite à déguster ces fromages le midi sur sa terrasse dédiée à la restauration. Il sait de quoi il parle : deux fois, par semaine, il part à 5 heures du matin avec son véhicule électrique – convictions écologiques obligent – pour aller collecter les fromages en montagne chez ses fermiers du côté de Besse-en-Chandesse et aux alentours.

Pour tous les goûts

À l’intérieur du magasin, les saint-nectaires ont une place à part. Son préféré vient du sud du massif du Sancy : une pâte crémeuse au goût animal, protégé par une croûte grisâtre très rustique. Olivier Nivesse a également un faible pour un fromage plus raffiné, fabriqué du côté de Murol, à la pâte plus dense et couverte d’un fin duvet blanc. Il en présente un autre, très souple, fabriqué tout près de la chaîne des Puy, aux notes d’amandes et de fruits secs. Si vous appréciez les arômes de terre et de fécule, alors vous choisirez celui-là, fabriqué sur le plateau du Cézallier à plus de 1 600 m d’altitude, dont la croûte tire sur le marron et le gris en raison d’un affinage sur paille de seigle. Le dernier arrivé est fabriqué entre le Puy de Sancy et la Corrèze : plus délicat a priori avec sa fine croûte, mais tout aussi expressif que les autres.
Dans les caves de sa boutique, Olivier Nivesse termine l’affinage de ses cinq saint-nectaires sur paille de seigle pour perpétuer une tradition qui était près de disparaître. Pas moins de 600 saint-nectaires mûrissent là, patiemment.

À table !

Le saint-nectaire, c’est « debout, au couteau et sans-façon » qu’il préfère le savourer. Olivier Nivesse aime improviser. « Je préfère la spontanéité, l’inspiration du moment. » Les saint-nectaires figurent quasiment toujours à l’appel. Il conseille d’accompagner les plus rustiques d’un vin tannique type Gaillac ou Pomerol. Ou bien, à l’opposé, d’un vin plus porté sur le fruit et la fraîcheur, tels un gamay ou un pinot noir d’Auvergne. Et si vous vous y rendez le bon jour, vous pourrez même savourer une tranche de saint-nectaire avec une confiture acidulée de framboises !