1. Le fromage autrement

Dites le avec du fromage

01 février 2017

« Les fleurs c’est périssable, les bonbons c’est tellement bon », chantait Jacques Brel. Et le fromage alors ? Oubli impardonnable ! Pour prouver son amour au moins une fois par an, le 14 février, une rose ou du sucre d’orge, c’est le degré zéro de l’imagination. Si l’on veut réveiller le feu d’un ancien volcan (Brel, sors de ces lignes !), mettons l’imagination au pouvoir !

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Caprice à deux

Qui dit Saint-Valentin dit Cupidon, ange ailé équipé d’un arc et de flèches qu’il vous fiche adroitement en plein cœur. Ça vous rappelle quelque chose ? Caprice des Dieux, forcément. Ce fromage de lait de vache pasteurisé, à pâte molle et croûte fleurie, a été inventé en 1956 en Haute-Marne. Premier ovale parmi les ronds, il est devenu « un amour de fromage » en 1964, en même temps que les anges apparaissaient sur sa jolie boîte bleu et jaune. On n’a jamais fait mieux depuis pour sceller les unions pour tous.

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Comme sur un plateau

Joliment enveloppé dans un papier cellophane transparent, comme chez le fleuriste, sur un joli support en ardoise ou en bois, offrir un plateau de fromages n’a rien de ringard, bien au contraire. Cela peut même être le support du souvenir. On a tous en nous quelque chose d’une pâte molle ou d’une pâte dure, un fromage proche de ses racines, géographiques et familiales, une madeleine de Proust de fin de repas chez la grand-mère. Le bon choix des bonnes croûtes est une preuve d’amour qui en vaut bien d’autres. Une rareté comme le bleu de Termignon, c’est un bijou pour la vie. Plus explicites dans le message, le brin d’amour, fromage au lait cru de brebis, ou le pic amour, fromage frais recouvert de fruits macérés, parlent d’eux-mêmes.
 
Les fromagers ne s’y sont pas trompés, tel Cyrille Lorho, MOF installé à Strasbourg, qui propose tous les 14 février des compositions amoureusement pensées qui s’arrachent comme des petits pains. Le Breton adopté par l’Alsace reste classique avec des fromages en forme de cœur, le plus connu étant le cœur de Neufchâtel AOP, proche du camembert, mais plus salé, avec une pâte lisse et crémeuse aux arômes de beurre et de champignon frais. Mais l’on peut aussi penser au cœur d’Arras, à la croûte orange et à l’odeur marquée, au rollot, vieux fromage d’abbaye déjà fabriqué sous Louis XIV, proche du maroilles, en plus épais, ou encore à son cousin, le cœur de Guerbigny, ou cœur de Marie, croûte lavée picarde.
 

Si l’on n’a pas envie d’être vache avec sa ou son partenaire, on peut le faire tourner chèvre grâce au cœur poitevin légèrement cendré, au cœur de Touraine, cousin du selles-sur-cher. Le cœur de Paulinet est lui un fromage au lait cru entier de brebis de race Lacaune, le même qui entre dans la composition du roquefort.

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