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Le fromage à pâte fraîche, qu’est-ce que c’est ?

23 octobre 2019

Envie d’un fromage léger et onctueux ? Misez sur le fromage à pâte fraîche ! Cette variété de fromage est très populaire auprès des petits comme des grands.

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Comment fabrique-t-on du fromage à pâte fraîche ?

Quand on parle de fromage à pâte fraîche, on fait référence à la toute première forme du fromage, au début du processus de fabrication.

 

Un fromage non affiné

Pour confectionner des fromages à pâte fraîche, on s’arrête juste avant l’affinage.

Le fabricant va tout d’abord commencer par l’étape du caillage. Il s’agit de faire coaguler le lait. Pour ce faire, on utilise de la présure (le suc gastrique extrait de l’estomac de jeunes ruminants) et des ferments lactiques qui vont stimuler le processus.

À l’issue du caillage, on obtient deux substances : le caillé (la partie solide) et le petit-lait (la partie liquide). Le caillé est alors égoutté pour éliminer le restant de petit-lait. Certains fromages à pâte fraîche vont également être moulés pour adopter la forme souhaitée.

La fabrication du fromage à pâte fraîche est alors terminée. Il ne passera pas plusieurs semaines en cave ou au frais pour être affiné, et gardera une texture fraîche et humide.

 

Ses caractéristiques

Le fromage à pâte fraîche a été très peu égoutté, il garde donc un fort taux d’humidité, entre 60 et 80 %. Cela lui apporte une texture très onctueuse et crémeuse. N’ayant pas été jusqu’à l’étape de l’affinage, il a un goût doux et léger qui plaît particulièrement aux plus petits.

Par ailleurs, comme il n’a pas été affiné, le fromage à pâte fraîche ne comporte pas de croûte. Il est parfaitement homogène et on n’observe pas de distinction sur la partie extérieure de la pâte.

Enfin, le fromage à pâte fraîche est peu calorique, il contient entre 0,5 et 30 % de matière grasse, ce qui en fait un excellent allié pour les personnes souhaitant surveiller leur ligne et faire attention à ne pas consommer trop de graisses saturées. Il est également riche en calcium.

En revanche, du fait de leur forte teneur en eau, les fromages à pâte fraîche se conservent moins longtemps que ceux affinés, il faut donc les manger plus rapidement.

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Les différents fromages à pâte fraîche

Dans la famille des fromages à pâte fraîche, on retrouve le Carré Frais, un fromage idéal à tartiner sur une tranche de pain. Cette catégorie regroupe les fromages blancs fabriqués à partir de ferments lactiques, ainsi que la faisselle ou encore le Brocciu, le fameux fromage corse, dans sa version non affinée.

 

Particulièrement frais et avec un goût assez doux, ces fromages sont souvent agrémentés de coulis, confiture ou sucre pour leur apporter une touche gourmande.

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Où trouver les fromages à pâte fraîche ?

On peut acheter du fromage à pâte fraîche dans les grandes et moyennes surfaces, mais également chez des fromagers ou des petits producteurs locaux.

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