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Le fromage à pâte molle, qu’est-ce que c’est ?

23 octobre 2019

Parmi les fromages les plus populaires, on trouve les fromages à pâte molle. On vous explique comment ils sont fabriqués et quelles variétés vous pouvez trouver.

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Comment fabrique-t-on le fromage à pâte molle ?

La première étape pour fabriquer un fromage à pâte molle, c’est le caillage. Le lait va alors coaguler et se transformer en caillé. Pour ce faire, des ferments lactiques et de la présure sont ajoutés au lait. Le caillé est découpé afin de passer à l’étape d’égouttage. Puis vient ensuite l’étape du moulage, qui permet de donner au fromage à pâte molle la forme souhaitée. Le caillé est alors versé dans des moules percés. Ces trous vont permettre l’évacuation du petit lait qui entoure le caillé. Une fois l’égouttage terminé, le fromage est démoulé pour être salé et ensemencé de pénicillium candidum.

 

Le salage va agir comme un exhausteur de goût, offrir une plus grande conservation du fromage et augmenter la souplesse de sa pâte. Enfin, nous arrivons à la dernière étape, l’affinage. C’est le moment où la croûte du fromage va se former, tandis que les divers arômes de la pâte vont se développer. Les fromages vont être conservés en cave d’affinage jusqu’à atteindre leur maturité. Lors de cette étape, une distinction va être faite afin de donner naissance à deux formes différentes de fromages à pâte molle : ceux à croûte fleurie et ceux à croûte lavée. On vous explique.

 

À croûte fleurie 

Dans le cas des fromages à pâte molle à croûte fleurie, de la moisissure est appliquée par pulvérisation sur le caillé. Il s’agit généralement de Penicillium Camemberti ou Candidum. Cette vaporisation va faire apparaître un fin duvet blanc pendant l’affinage, c’est la croûte des fromages à pâte molle à croûte fleurie.

 

À croûte lavée

En ce qui concerne les fromages à pâte molle à croûte lavée, ils sont brossés avec une saumure pendant l’affinage. Ce procédé permet d’obtenir une croûte humide et légèrement poisseuse allant du jaune au brun en passant par le rouge orangé. Elle dégage généralement une odeur assez puissante. À l’origine, cette technique était utilisée pour conserver plus longtemps le fromage.

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Les caractéristiques des fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle possèdent une pâte fondante et onctueuse, très moelleuse en bouche et facile à étaler sur du pain pour la dégustation. Ils ont un taux de matières grasses généralement compris entre 20 et 26 %.

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Les différents fromages à pâte molle disponibles

Chez les fromages à pâte molle à croûte fleurie, on retrouve le Camembert, le Brie, mais aussi le Coulommiers et le Saint-Marcellin.

 

Du côté des fromages à pâte molle à croûte lavée, vous pourrez vous régaler avec du Munster, du Maroilles, du Langres ou encore du Pont-l’Évêque. À accompagner d’un bon pain de campagne, si possible.

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