Maroilles AOP Fauquet®

L’unique fromage du Nord sous appellation d’origine protégée (AOP), le Maroilles est un fromage de caractère au lait de vache. Il se présente sous la forme d’un pavé rouge à croûte lavée. La fromagerie Fauquet est le chef de file de l’appellation. Elle fabrique du Maroilles depuis 1925 à partir d’un lait local: dans un rayon de 70 km autour de la Fromagerie.

Considéré comme un "fromage fort", le maroilles doit son tempérament affirmé à une réaction en chaîne complexe, mêlant facteurs géographiques, climatiques et tours de main.  Dans la Thiérache, région bocagère du Nord de la France dont est originaire le fromage Maroilles, les sols marneux et argileux, très humides, ainsi qu'une pluviométrie importante ont encouragé la pratique de l’élevage. Ils ont aussi permis la sélection de ferments lactiques particulièrement actifs, issus de la famille dite des « mésophiles ». En se nourrissant des composés nutritifs du lait, ils entraînent des réactions en chaîne qui libèrent les composés aromatiques si particuliers. 

Comment est affiné le Maroilles ?

L’une des principales particularités de ce fromage est d’être lavé régulièrement en cave d’affinage à l’eau salée pour favoriser le développement du « ferment du rouge », qui contribue à donner de la saveur à sa pâte dense.

Pour que ce travail s’effectue en profondeur, il faut 35 jours, au cours desquels les chefs de cave guident la fréquence des soins d’affinage du maroilles, la température, l’hygrométrie et la ventilation pour aboutir au résultat escompté. 

Historiquement, c'est pour empêcher le développement de moisissures indésirables que les fermiers ont pris l’habitude de laver régulièrement le fromage avec une eau saumurée. Cet usage avait également pour vertu de conserver de l’humidité dans la pâte et de lui donner plus de goût. L’humidité et le sel encouragent le développement d'une bactérie inoffensive, baptisée de manière imagée "ferment du rouge", Brevis Bacterium Linens, pour le nom scientifique. Ce ferment puissant donne des tons rose-orangés à ocre à la pâte, et contribue à l’affinage du fromage. Cette même bactérie est à l’œuvre dans les fromages dits "à croûte lavée", tels que le Munster AOP, l’Epoisses AOP ou le Livarot AOP.

Le fromage Maroilles est né en Thiérache, au sud-est du département du Nord en mordant sur l’Aisne. Il doit son nom au bourg de Maroilles, qui achetait les fromages à la production fermière locale pour les revendre après affinage à la communauté de l’abbaye. Par conséquent, la fromagerie Fauquet est située en plein cœur de la zone AOP, à Nouvion-en-Thiérache, à un quart d’heure du village de Maroilles.

La Thiérache, qui jouxte les Ardennes et la frontière belge, est une région de bocage très propice à l’élevage grâce à son sol imperméable (composé de marnes et d’argiles) et son climat très arrosé. La zone AOC, octroyée dès 1976 (AOP en 1996), se situe ainsi à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne.

Valeurs nutritionnelles du Maroilles pour 100 grammes (source : Ciqual)

Valeur énergétique : 325 kcal
Protéines : 21,5 grammes
Glucides : Traces
Lipides : 26,4 grammes, dont 18,1 grammes d'acides gras saturés
Sel : 2,09 grammes

Comme beaucoup de représentants de cette famille, le fromage Maroilles perd une grande partie de sa vigueur lorsqu’il est chauffé. Il donne du caractère à des flamiches, des tartes et des quiches au Maroilles, des soufflés et même à des gaufres. La tarte au Maroilles est très populaire dans le Nord. La recette traditionnelle est réalisée avec des ingrédients comme de la crème fraîche et des oeufs.

Le maroilles peut aussi s'incorporer à une sauce pour accompagner une truite ou de la volaille. On peut enfin l’utiliser en rôtie. Les mineurs le dégustaient en le trempant dans du café. La scène a été immortalisée dans le film «Bienvenue chez les Chti’s».

Pour la fromagère Virigine Dubois, qui a remporté le prestigieux concours de plateau de fromage de la Lyre d'Or, « l’une des grandes vertus du maroilles est qu’il fixe les arômes sans renforcer trop les saveurs. Son goût est tout de même moins prononcé que son odeur pourrait le laisser croire. » Dans sa cuisine située sous les Halles de Wazemmes, à Lille, elle confectionne donc un tas de recettes à base de Maroilles : des brioches, des gâteaux soufflés de fromage blanc, des « amuses-bouches du Nord » et des ficelles picardes.

Nos suggestions de recettes avec du Maroilles AOP

• Gratin de pommes de terre au Maroilles

Pour 3 à 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Découvrez la recette complète du gratin de pommes de terre au Maroilles

• Sauce au Maroilles

Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Découvrez la recette complète de la sauce au Maroilles

• Pizza blanche au Maroilles

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Découvrez la recette complète de la pizza blanche au Maroilles

• Gaufres au maroilles

Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 minutes
Découvrez la recette complète des gaufres au Maroilles