Emblème des fromages du Nord, fabriqué au lait de vache, le Maroilles AOP a un caractère bien trempé.
Caractère
Sa réputation de « fromage fort » le dessert quelque peu. «Véhément Maroilles dont la tonitruante saveur résonne comme le
son du saxophone dans la symphonie des fromages », disait Curnonsky, “le prince des gastronomes”, tandis que Léon-Paul Fargue, plus abruptement, écrivait que le célèbre fromage du Nord sent « les pieds du bon Dieu »… Fromage de tempérament, certes,mais bien plus accessible que sa réputation le laisse accroire. La meilleure maîtrise du froid et de l’affinage en font aujourd’hui un fromage certes de caractère et de goût complexe, mais sans l’intensité et la virulence qui lui sont volontiers prêtées.
Origine
Ce fromage Ch'ti est l’enfant d’une région de bocage très propice à l’élevage, la Thiérache, qui jouxte les Ardennes et la frontière belge, grâce à son sol imperméable (composé de marnes et d’argiles) et son climat très arrosé. La zone AOC, octroyée dès 1976 (AOP en 1996), se situe ainsi à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne.
Le saviez-vous ?
L’AOC distingue quatre Maroilles. Le format de référence est un gros pavé pesant plus de 700 g lorsqu'il est affiné. Mais on trouve également le fromage dans des formats plus réduits. Ils s'appellent alors sorbais (3/4), mignon (demi-format) ou quart.
Dégustation
Comme beaucoup de représentants de cette famille, le fromage Maroilles perd une grande partie de sa vigueur lorsqu’il est chauffé. Il donne du caractère à des flamiches, quiches, soufflés et même à des gaufres. La tarte au Maroilles est très populaire dans le Nord. Incorporé à une sauce, il peut accompagner une truite ou de la volaille. On peut enfin l’utiliser en rôtie. Les mineurs le dégustaient en le trempant dans du café. La scène a été immortalisée dans le film «Bienvenue chez les Chti’s».
C’est encore meilleur avec :
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Une bière d’abbaye.
En privilégiant une brune, voire une noire, en trinquant aux moines de l’abbaye de Maroilles, aujourd’hui disparue, à l’origine de l’essor du fromage.
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Un pain au levain.
L'acidité du pain convient bien au Maroilles.
