Emblème des fromages du Nord, fabriqué au lait de vache, le Maroilles AOP a un caractère bien trempé.
Sa réputation de « fromage fort » le dessert quelque peu. « Véhément Maroilles dont la tonitruante saveur résonne comme le son du saxophone dans la symphonie des fromages », disait Curnonsky, “le prince des gastronomes”, tandis que Léon-Paul Fargue, plus abruptement, écrivait que le célèbre fromage du Nord sent « les pieds du bon Dieu »… Fromage de tempérament, certes, mais bien plus accessible que sa réputation le laisse croire. La meilleure maîtrise du froid et de l’affinage font aujourd’hui du Maroilles un fromage certes de caractère et de goût complexe, mais sans l’intensité et la virulence qui lui sont volontiers prêtées.
Considéré comme un « fromage fort », le Maroilles, seul fromage des Hauts-de-France à avoir décroché une Appellation d’origine protégée, doit en fait son tempérament affirmé à une réaction en chaîne complexe, mêlant facteurs géographiques, climatiques et tours de main. Dans la Thiérache, région bocagère du Nord de la France dont est originaire le fromage maroilles, les sols marneux et argileux, très humides, ainsi qu'une pluviométrie importante ont encouragé la pratique de l’élevage. Ils ont aussi permis la sélection de ferments lactiques particulièrement actifs, issus de la famille dite des « mésophiles ». En se nourrissant des composés nutritifs du lait, ils entraînent des réactions en chaîne qui libèrent les composés aromatiques si particuliers.
Une fois fabriqué, salé et démoulé, le fromage Maroilles part en cave d’affinage où la main de l’homme va donner un coup d’accélérateur au processus de production de composés aromatiques. Historiquement, c'est pour empêcher le développement de moisissures indésirables que les fermiers ont pris l’habitude de laver régulièrement le fromage avec une eau saumurée. Cet usage avait également pour vertu de conserver de l’humidité dans la pâte et de lui donner plus de goût. L’humidité et le sel encouragent le développement d'une bactérie inoffensive, baptisée de manière imagée « ferment du rouge », Brevis Bacterium Linens, pour le nom scientifique. Ce ferment puissant donne des tons rose-orangés à ocre à la pâte, et contribue à l’affinage du fromage. Cette même bactérie est à l’œuvre dans les fromages dits « à croûte lavée », tels que le Munster AOP, l’Epoisses AOP ou le Livarot AOP.
Bon à savoir sur le Maroilles : Sur des fromages où la saveur vient en grande partie de l’affinage et de l’action du ferment du rouge, le traitement thermique adopté, à savoir lait cru, thermisé ou pasteurisé, a moins d’effet sur la sapidité, c'est à dire la saveur finale du fromage.
Le Maroilles est un fromage au lait de vache originaire de la région du Nord de la France. Il est produit depuis le Moyen Âge et bénéficie depuis 1976 d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) qui garantit son origine et sa qualité. Ce fromage Ch'ti est l’enfant d’une région de bocage très propice à l’élevage, la Thiérache, qui jouxte les Ardennes et la frontière belge, grâce à son sol imperméable (composé de marnes et d’argiles) et son climat très arrosé. La zone AOC, octroyée dès 1976 (AOP en 1996), se situe ainsi à cheval sur les départements du Nord et de l’Aisne.
L’AOC distingue quatre Maroilles. Le format de référence est un gros pavé pesant plus de 700 g lorsqu'il est affiné. Mais on trouve également le fromage dans des formats plus réduits. Ils s'appellent alors sorbais (3/4), mignon (demi-format) ou quart.
Comme beaucoup de représentants de cette famille, le fromage Maroilles perd une grande partie de sa vigueur lorsqu’il est chauffé. Il donne du caractère à des flamiches, des tartes et des quiches au Maroilles, des soufflés et même à des gaufres. La tarte au Maroilles est très populaire dans le Nord. La recette traditionnelle est réalisée avec des ingrédients comme de la crème fraîche et des oeufs.
Le maroilles peut aussi s'incorporer à une sauce pour accompagner une truite ou de la volaille. On peut enfin l’utiliser en rôtie. Les mineurs le dégustaient en le trempant dans du café. La scène a été immortalisée dans le film «Bienvenue chez les Chti’s».
Pour la fromagère Virigine Dubois, qui a remporté le prestigieux concours de plateau de fromage de la Lyre d'Or, « l’une des grandes vertus du maroilles est qu’il fixe les arômes sans renforcer trop les saveurs. Son goût est tout de même moins prononcé que son odeur pourrait le laisser croire. » Dans sa cuisine située sous les Halles de Wazemmes, à Lille, elle confectionne donc un tas de recettes à base de Maroilles : des brioches, des gâteaux soufflés de fromage blanc, des « amuses-bouches du Nord » et des ficelles picardes.
Gratin de pommes de terre au Maroilles
Pour 3 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 50 minutes
Découvrez la recette complète du gratin de pommes de terre au Maroilles
Sauce au Maroilles
Pour 4 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 10 minutes
Découvrez la recette complète de la sauce au Maroilles
Pizza blanche au Maroilles
Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Découvrez la recette complète de la pizza blanche au Maroilles
Gaufres au maroilles
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 minutes
Découvrez la recette complète des gaufres au Maroilles
C’est encore meilleur avec :
Dégustez le Maroilles avec une bonne bière d'abbaye. Privilégiez une brune, voire une noire, en trinquant aux moines de l’abbaye de Maroilles, aujourd’hui disparue, à l’origine de l’essor du fromage. Le fromage se déguste aussi très bien avec un cidre. Choisissez-en un brut si le Maroilles est jeune et un doux pour les fromages plus vieux. Côté vin, ce fromage se marie très bien avec un vin rouge.
L'acidité du pain au levain convient bien au Maroilles. On vous conseille aussi un pain à l'estragon pour l'accompagner. Vous pouvez également opter pour un pain au cumin ou un pain au noix.
Valeurs nutritionnelles du Maroilles pour 100 grammes (source : Ciqual)
Valeur énergétique : 325kcal
Protéines : 21,5 grammes
Glucies : Traces
Lipides : 26,4 grammes (dont 18,1 grammes d'acides gras saturés)
Sel : 2,09 grammes
La fromagerie Fauquet est le chef de file de l’appellation Maroilles. Elle fabrique du Maroilles depuis 1925 à partir du lait de vache de quelque 250 éleveurs français. Elle est située au cœur de la zone AOP, à Nouvion-en-Thiérache, à un quart d’heure du village de Maroilles. Elle propose également une crème de Maroilles à cuisiner ou à tartiner.
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