Impossible de trouver du fromage Mont d’or AOP en été : le fromage jurassien, dit aussi « Vacherin du Hauts-Doubs », n’est proposé à la vente qu’entre le 10 septembre et le 10 mai, les fromagers franc-comtois œuvrant à sa fabrication entre le 15 août et le 15 mars. Dès que le mercure se rapproche de zéro, le fromage franc-comtois revit la scène de sa naissance, il y a au moins deux siècles. Les plateaux jurassiens sont d’altitude modeste mais les hivers y sont les plus rigoureux de France. Pour les fermes qui amènent d’ordinaire leur lait à la fruitière pour fabriquer des fromages de garde (gruyère, comté…), impossible d’aller au village. Il faut donc procéder à la fabrication du fromage sur place. Dans ces périodes de fin de lactation, le lait est peu abondant mais particulièrement gras. L’équation donnera de petits fromages très onctueux. Ainsi est né le Mont d’or, que des paysans ingénieux ont eu l’idée de ceindre de sangles d’épicéa pour lui permettre de conserver sa forme. On l’appelait à l’époque « fromage à crème ». Sa succulente pâte est subtilement parfumée par la résine d’épicéa. Si sa période de fabrication couvre désormais 7 mois de l’année, son pic de consommation se situe toujours au cœur de l’hiver.
De l’autre côté de la frontière, en Suisse, le Vacherin Mont d’Or n’est, lui aussi, disponible que de la fin septembre au mois d’avril. Contrairement à son cousin français, issu de lait cru, il est élaboré à partir de lait thermisé. Du côté savoyard, deux vacherins qui avaient quasiment disparu sont en pleine renaissance : le Vacherin des Bauges, produit dans le massif du même nom, et le Vacherin d’Abondance, produit dans le Chablais. Ils sont en revanche fabriqués toute l’année.
