1. Au pays des fromages

Les fromages qui viennent du froid

14 janvier 2017

Quel point commun entre le Mont d’or AOP, le Morbier AOP ou le Roquefort AOP ? C’est en hiver qu’ils fêtent, chaque année, leur anniversaire.

L’immense majorité des fromages sont nés au printemps, après la naissance des petits. Mais une petite poignée ont vu le jour au cœur de l’hiver. Le plus emblématique d’entre eux, le Mont-d’or AOP, disparaît même des étals entre le printemps et l’automne.  

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Les vacherins

Impossible de trouver du fromage Mont d’or AOP en été : le fromage jurassien, dit aussi « Vacherin du Hauts-Doubs », n’est proposé à la vente qu’entre le 10 septembre et le 10 mai, les fromagers franc-comtois œuvrant à sa fabrication entre le 15 août et le 15 mars. Dès que le mercure se rapproche de zéro, le fromage franc-comtois revit la scène de sa naissance, il y a au moins deux siècles. Les plateaux jurassiens sont d’altitude modeste mais les hivers y sont les plus rigoureux de France. Pour les fermes qui amènent d’ordinaire leur lait à la fruitière pour fabriquer des fromages de garde (gruyère, comté…), impossible d’aller au village. Il faut donc procéder à la fabrication du fromage sur place. Dans ces périodes de fin de lactation, le lait est peu abondant mais particulièrement gras. L’équation donnera de petits fromages très onctueux. Ainsi est né le Mont d’or, que des paysans ingénieux ont eu l’idée de ceindre de sangles d’épicéa pour lui permettre de conserver sa forme. On l’appelait à l’époque « fromage à crème ». Sa succulente pâte est subtilement parfumée par la résine d’épicéa. Si sa période de fabrication couvre désormais 7 mois de l’année, son pic de consommation se situe toujours au cœur de l’hiver. 
 
De l’autre côté de la frontière, en Suisse, le Vacherin Mont d’Or n’est, lui aussi, disponible que de la fin septembre au mois d’avril. Contrairement à son cousin français, issu de lait cru, il est élaboré à partir de lait thermisé. Du côté savoyard, deux vacherins qui avaient quasiment disparu sont en pleine renaissance : le Vacherin des Bauges, produit dans le massif du même nom, et le Vacherin d’Abondance, produit dans le Chablais. Ils sont en revanche fabriqués toute l’année.
 
 

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Le Morbier

Du côté de Morbier AOP, les fermiers ont exploré une autre voie : faire cailler le lait de la traite du matin, puis faire cailler celui de la traite du soir et assembler le tout. Et pour bien protéger le caillé des appétits d’éventuels nuisibles (insectes, petits rongeurs…), ils ont tout simplement enduit de cendre ou de suie le caillé du matin. Ainsi est née la raie noire du morbier, fabriqué désormais toute l’année, avec du charbon végétal. 

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Le Roquefort

Direction le sud du Massif Central et ses Grands Causses, plateaux calcaires arides dont la maigre végétation suffit aux brebis qui fournissent leur lait aux producteurs de Roquefort. Le cycle des ovins est différent de celui des vaches : leur période de lactation ne dure que six mois et commence Traditionnellement en plein hiver, à partir de janvier, pour se terminer en juin. Le Roquefort AOP est ainsi fabriqué traditionnellement du début décembre à la fin juillet (la collecte de lait s’étendant du 15 novembre au 31 août). Les Roqueforts que proposent certains fabricants dans des coffrets Premium pour les fêtes de fin d’année sont donc des fromages particulièrement goûteux, qui ont bénéficié d’au moins six mois d’affinage.  

 

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