Roquefort AOP

Lait de brebis
Occitanie
Pâte persillée
Intense

Célébrissime fromage bleu au lait de brebis né dans les Grands Causses, le Roquefort AOP est l'emblème des fromages à pâtes persillées.

Caractère

Issu des plateaux calcaires pauvres, secs et arides… et pourtant, un fromage d’une générosité inouïe, le roquefort a fait son apparition au cœur de l'Aveyron. Le Roquefort AOP est fabriqué au lait de brebis sur les Grands Causses, au sud du Massif central. La couleur de son bleu (le « Penicillium Roqueforti ») oscille selon les fabricants, entre le bleu et le vert soutenu, qui contraste avec sa pâte de couleur blanche à ivoire. La moisissure bleue était obtenue autrefois en laissant moisir l’intérieur de grosses miches de pain de seigle, un usage devenu minoritaire. Les fromages séjournent obligatoirement 14 jours minimum dans les caves d’affinage du village de Roquefort-sur-Soulzon, à quelques km de Millau. Celles-ci sont aménagées, sur plusieurs niveaux (jusqu’à onze), dans les éboulis du plateau du Combalou. Les fromages sont ensuite ventilés naturellement par des fleurines, des failles qui communiquent avec l’extérieur. Leur température est très stable (± 9 °C).

Origine

D’après la légende, un berger aurait oublié son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis dans sa grotte qu’il retrouva quelque temps après, recouvert d’une pellicule de moisissure. C’est ainsi que le Penicillium roqueforti fit son apparition.

La zone des producteurs du roquefort d'appellation d'origine protégé (AOP) se situe à cheval sur l'Aude, l'Aveyron, le Gard, l'Hérault, la Lozère et le Tarn. La zone de collecte du lait forme un rayon d’une centaine de km autour de Roquefort-sur-Soulzon. La zone d’affinage est circonscrite au village.

Un grand amateur de ce fromage persillé, Charles VI, a octroyé au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage du fromage (au 15ème siècle), reconnaissant l'appellation d'origine et faisant de la cave des fromages un lieu protégé. Le pain de roquefort était considéré, à cette époque, d’une monnaie d’échange. Une citation de son fils Charles VII : « ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé », confirme l'exclusivité de la production de Roquefort.

Le saviez-vous ? Le Roquefort est un fromage qui n’est fabriqué, traditionnellement, que de décembre à juillet, période de lactation naturelle des brebis.

Dégustation

Le roquefort est un fromage au lait de brebis hors normes. Cette pâte présente une pâte grasse et fondante qui sert de support et de tremplin aux arômes puissants de son persillage bleu. Puissant, véloce, fougueux… : les qualificatifs pour ce fromage ne manquent pas pour décrire sa personnalité. Le goût persiste très longtemps en bouche. En cuisine, son caractère affirmé lui permet de relever et de parfumer avec élégance toute une série de plats maison chauds : feuilletés, pâtes et ravioles, quiches, sauces, crèmes… Il peut également apporter sa force et relever le goût des salades de légumes sous forme de petits dés ou de boulettes réalisées à l’emporte-pièce.

Découvrir nos recettes de cuisine à base de Roquefort :

Cake au roquefort et noix
Verrine avocat, lard et roquefort
Toast apéritif au roquefort
Filet mignon sauce roquefort
Sauce roquefort

C’est encore meilleur avec :

Un vin doux

Un moelleux ou liquoreux selon le degré d’affinage du fromage. Un Jurançon aux arômes d’agrumes par exemple. Mais aussi des vins
rouges mutés : des Portos et Banyuls d’un âge affirmé.
Du pain de seigle

Pour renouer avec les origines du fromage et la légende du berger : celui-ci aurait laissé dans une grotte du lait caillé avec une tartine de pain qui aurait moisi et ensemencé le fromage…