1. Au pays des fromages

Comment expliquer l'odeur des fromages

01 juin 2018

Comment, à défaut de les supprimer, contenir les odeurs de nos chers « fromages qui puent » ? Pourquoi sont-ils si odorants ?

Qui n’a jamais été saisi, à l’heure du petit déjeuner, en ouvrant la porte du réfrigérateur, par l’odeur puissante et pénétrante d’un camembert bien affiné ? Les « fromages puent », du moins sentent très fort pour certains d’entre eux, c’est une certitude ! Une conséquence directe du processus de fermentation qui préside lors de leur affinage.

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Les fromages qui sentent le plus fort

Le vieux-lille, au doux surnom de « Puant macéré », le bergues, le ramequin du Bugey, l’époisses ou encore le munster figurent au hit-parade des fromages qui aiment nous emplir les narines sans nous ménager. Avec une gamme d’odeurs très variée selon le degré d’affinage : ammoniac, rance, soufre, étable… C’est un sujet inépuisable de blagues, mais aussi une source d’inspiration pour les poètes et critiques gastronomiques. L’un des plus célèbres d’entre eux, Curnonski, célébrait ainsi le « véhément maroilles, roi des fromages dont la tonitruante saveur résonne comme le son du saxophone dans la symphonie des fromages ».

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Aux sources des odeurs de fromage

Si les fromages sentent aussi fort, c’est parce qu’ils sont issus d’un processus de fermentation. Levures, bactéries et moisissures font un festin des protéines, sucres et matières grasses présents dans le caillé. Ce métabolisme complexe se traduit par une série de dégradations libérant des composés aromatiques. Des plus agréables aux plus incommodants…

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Le « ferment du rouge » superstar

L’un de ces microorganismes les plus odoriférants est le « ferment du rouge ». Cette bactérie est utilisée pour de nombreuses pâtes molles à croûte lavée : maroilles, livarot, pont-l’évêque, munster. Elle donne à leur croûte une belle couleur orangée, ainsi que des odeurs de chocolat… mais aussi de soufre. Par des réactions en chaînesuccessives, elle produit en effet du méthanethiol, un composé soufré dont la volatilité est très importante. Aussi à l’origine de l’odeur de pieds ! Mais pas n’importe lesquels, a rectifié le poète Léon-Paul Fargue en évoquant le maroilles : « les pieds du Bon Dieu » 

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Comment se prémunir des odeurs de fromage ?

En mettant les fromages sous cloche ou dans un Tupperware en conservant le tout à une température très basse de l’ordre de 4 °C (lire également article « comment-bien-conserver-son-fromage »). Le métabolisme du fromage va se ralentir. Mais attention, en milieu hermétique, les ferments qui peuvent se passer d’oxygène risquent de se développer sans encombre et de modifier la physionomie gustative du fromage. Le plus sage est donc d’acheter des fromages peu affinés ! 

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