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Comment garder la couleur verte des légumes ?

30 novembre 2016

Fixer la couleur verte de vos haricots, asperges, brocolis ou encore petits pois ? C'est facile, et on vous dit comment faire !

D'un vert éclatant lorsqu'ils sont crus, haricots, petits pois ou encore asperges ternissent après cuisson. Pour conserver la belle couleur émeraude de vos légumes de printemps, deux astuces – à combiner – s'offrent à vous.

Le bicarbonate alimentaire dans l'eau de cuisson 

 

Si vous optez pour une cuisson "à l'anglaise", c'est à dire à l'eau bouillante, ajoutez une cuillère à café (environ 5 g) de bicarbonate alimentaire dans votre eau de cuisson, en veillant alors à ne pas ajouter de sel. Le bicarbonate de soude (ou de sodium), de par ses propriétés chimiques, permet de préserver la chlorophylle (pigment vert) des légumes durant leur cuisson. 

Les sachets de poudre à lever ("baking soda" des recettes anglosaxones), et dans une moindre mesure ceux de levure chimique contiennent, également du bicarbonate. C'est le système D.

 

Où trouver du bicarbonate alimentaire ? 

 

Il se trouve généralement au rayon "sel" du supermarché. Il s'achète également en pharmacie, où il est cependant vendu plus cher, car destiné en priorité à un usage médical.

Un bain glacé après la cuisson des légumes verts

 


La chlorophylle est un piment naturel qui confère leur couleur verte aux légumes. Sa dégénérescence est stoppée par un passage soudain du chaud au froid. Plonger ses légumes verts après leur cuisson dans un bain d'eau froide assorti d'une bonne quantité de glaçons permet ainsi de fixer la chlorophylle des petits pois, des haricots fin ou plats, des asperges, brocolis, etc. 

Plus l'eau est fraîche, et donc le choc thermique important, mieux la couleur verte des légumes est préservée. Une fois refroidis et égouttés, il ne restera plus qu'à réchauffer doucement les légumes verts à la poêle, dans un peu de matière grasse. Le vert de vos légumes de printemps sera ainsi préservé.

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