Léger et aérien, le soufflé au fromage est une entrée qui fait toujours son petit effet ! Cette recette de Soufflé au fromage et aux moules de Pénestin ne dérogera pas à la règle. Pour le réussir, rien de compliqué : des blancs battus en neige ferme, une sauce au fromage savoureuse et surtout – surtout ! - ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson du soufflé au fromage.
Les ingrédients
4 personnes- 120 gBoursault
- 300 gMoules de Pénestin
- 3 unitésOeufs
- 1 unitéOignon blanc
- 20 clBouillon de moule
- 50 gFarine
- 70 gBeurre doux
- 10 clMuscadet Nantais
- 1 pincéeThym laurier
- 1 pincéeSel et Poivre
La préparation
- 1Nettoyez les moules et faites-les ouvrir dans un faitout à feu vif, avec le muscadet, l'oignon émincé au préalable, le thym et laurier puis une pincée de poivre.Secouer les de temps en temps. Dès qu'elles sont ouvertes, sortez et décortiquez- les, réservez-les, ainsi 20 cl de bouillon de moules que vous filtrez.
- 2Coupez le beurre et le Boursault en morceaux, séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Émincez menu les moules, réservez en 8 entières pour la déco. Faites fondre au micro-ondes 1min, 20 g de beurre puis beurrez avec les 4 verrines spéciales four au pinceau délicatement de haut en bas, placez-les 10 mn au réfrigérateur.
- 3Pendant ce temps. Faites fondre dans une casserole les 50 g de beurre restant à feu doux, puis versez-y en remuant avec la spatule la farine d'un coup. Ajoutez ensuite les 20 cl de bouillon des moules filtré et continuez de cuire jusqu'à épaississement. Hors du feu ajoutez les jaunes d'oeufs, le fromage et les moules émincées.
- 4Remettez à chauffer 3 min en remuant doucement puis stopper la cuisson et réservez. Préchauffez le four à 190°C. Fouettez au batteur les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les ensuite dans la préparation avec une spatule,en soulevant la pâte délicatement sans trop défaire les blancs.
- 5Sortez les verrines du réfrigérateur et remplissez les au 3/4 de la préparation. Déposez sur chacune d'elle 2 moules entières. Puis enfournez pour 25 min sans ouvrir la porte du four pendant la cuisson au risque de les faire retomber. Servez- les sans attendre, dès la sortie du four.
