Soufflé au fromage bleu et topinambour

Léger et aérien, le soufflé au fromage est une entrée qui fait toujours son petit effet ! Cette recette de Soufflé au Saint Agur et topinambour ne dérogera pas à la règle. Pour le réussir, rien de compliqué : des blancs battus en neige ferme, une sauce au fromage savoureuse et surtout – surtout ! - ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson du soufflé au fromage.

Les ingrédients

4 personnes

450 g
topinambours
30 cl
lait
40 g + 30 g (pour le moule)
beurre
40 g
farine
1 cuillère à soupe
crème fraîche

100 g
Saint Agur
10 cl
crème liquide légère
1 pincée
muscade
6
oeufs
selon les goûts
sel, poivre du moulin

La préparation

1
Eplucher les topinambours, les tailler en morceaux. Les mettre à cuire dans le lait, compter 30 min de cuisson (ils doivent s’écraser sous la pression du doigt). Egoutter les topinambours, les réduire en purée afin d’obtenir précisément 350 g de pulpe.
2
Préchauffer le four à 180°C.
3
Beurrer soigneusement le moule à soufflé à l’aide d’un pinceau, mettre au frais. Renouveler l’opération 2 fois.
4
Réaliser un roux : faire fondre le beurre. Quand il mousse, verser la farine. Cuire à feu doux en fouettant 5 min.
5
Mettre la purée dans une casserole, la lier avec le roux. Cuire 4 ou 5 min sans arrêter de mélanger au fouet. Ajouter la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre) et ajouter la muscade. Réserver au chaud.
6
Fouetter les 6 blancs d’œufs avec le sucre et une pincée de sel. Les monter en neige.
7
Mélanger 3 jaunes d’œufs dans la purée de topinambour puis incorporer les blancs montés dans la préparation en deux fois, sans insister pour ne pas faire retomber la préparation.
8
Remplir le moule à soufflé, mettre au four et cuire 25 min.
9
Pendant ce temps, préparer la sauce : faire chauffer la crème, ajouter le fromage bleu en petits morceaux, vérifier l’assaisonnement.
10
A la sortie du four, présenter le soufflé avec la sauce à part en saucière.
11
Pour servir, retirer le chapeau du soufflé, verser la sauce au milieu.
12
Présenter à chaque convive un morceau de chapeau et une belle cuillère de soufflé, mélangée à la sauce.

L'astuce du chef

Pour rajouter un peu de texture on peut incorporer des noix concassées et des petits morceaux de Saint Agur directement dans la préparation avant de mouler le soufflé.

La préparation

Eplucher les topinambours, les tailler en morceaux. Les mettre à cuire dans le lait, compter 30 min de cuisson (ils doivent s’écraser sous la pression du doigt). Egoutter les topinambours, les réduire en purée afin d’obtenir précisément 350 g de pulpe.

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer soigneusement le moule à soufflé à l’aide d’un pinceau, mettre au frais. Renouveler l’opération 2 fois.

Réaliser un roux : faire fondre le beurre. Quand il mousse, verser la farine. Cuire à feu doux en fouettant 5 min.

Mettre la purée dans une casserole, la lier avec le roux. Cuire 4 ou 5 min sans arrêter de mélanger au fouet. Ajouter la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre) et ajouter la muscade. Réserver au chaud.

Fouetter les 6 blancs d’œufs avec le sucre et une pincée de sel. Les monter en neige.

Mélanger 3 jaunes d’œufs dans la purée de topinambour puis incorporer les blancs montés dans la préparation en deux fois, sans insister pour ne pas faire retomber la préparation.

Remplir le moule à soufflé, mettre au four et cuire 25 min.

Pendant ce temps, préparer la sauce : faire chauffer la crème, ajouter le fromage bleu en petits morceaux, vérifier l’assaisonnement.

A la sortie du four, présenter le soufflé avec la sauce à part en saucière.

Pour servir, retirer le chapeau du soufflé, verser la sauce au milieu.

Présenter à chaque convive un morceau de chapeau et une belle cuillère de soufflé, mélangée à la sauce.