Léger et aérien, le soufflé au fromage est une entrée qui fait toujours son petit effet ! Cette recette de Soufflé au Saint Agur et topinambour ne dérogera pas à la règle. Pour le réussir, rien de compliqué : des blancs battus en neige ferme, une sauce au fromage savoureuse et surtout – surtout ! - ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson du soufflé au fromage.
Les ingrédients
4 personnes- 450 gtopinambours
- 30 cllait
- 40 g + 30 g (pour le moule)beurre
- 40 gfarine
- 1 cuillère à soupecrème fraîche
- 100 gSaint Agur
- 10 clcrème liquide légère
- 1 pincéemuscade
- 6oeufs
- selon les goûtssel, poivre du moulin
La préparation
- 1Eplucher les topinambours, les tailler en morceaux. Les mettre à cuire dans le lait, compter 30 min de cuisson (ils doivent s’écraser sous la pression du doigt). Egoutter les topinambours, les réduire en purée afin d’obtenir précisément 350 g de pulpe.
- 2Préchauffer le four à 180°C.
- 3Beurrer soigneusement le moule à soufflé à l’aide d’un pinceau, mettre au frais. Renouveler l’opération 2 fois.
- 4Réaliser un roux : faire fondre le beurre. Quand il mousse, verser la farine. Cuire à feu doux en fouettant 5 min.
- 5Mettre la purée dans une casserole, la lier avec le roux. Cuire 4 ou 5 min sans arrêter de mélanger au fouet. Ajouter la crème fraîche. Vérifier l’assaisonnement (sel, poivre) et ajouter la muscade. Réserver au chaud.
- 6Fouetter les 6 blancs d’œufs avec le sucre et une pincée de sel. Les monter en neige.
- 7Mélanger 3 jaunes d’œufs dans la purée de topinambour puis incorporer les blancs montés dans la préparation en deux fois, sans insister pour ne pas faire retomber la préparation.
- 8Remplir le moule à soufflé, mettre au four et cuire 25 min.
- 9Pendant ce temps, préparer la sauce : faire chauffer la crème, ajouter le fromage bleu en petits morceaux, vérifier l’assaisonnement.
- 10A la sortie du four, présenter le soufflé avec la sauce à part en saucière.
- 11Pour servir, retirer le chapeau du soufflé, verser la sauce au milieu.
- 12Présenter à chaque convive un morceau de chapeau et une belle cuillère de soufflé, mélangée à la sauce.
L'astuce du chef
Pour rajouter un peu de texture on peut incorporer des noix concassées et des petits morceaux de Saint Agur directement dans la préparation avant de mouler le soufflé.