Le terme « cave d’affinage » désigne le lieu où les fromages sont mis à vieillir. C’est là que leur croûte se forme, que leurs saveurs se déploient, que leur texture se transforme… L’évolution des normes sanitaires a fait que les fromages sont de moins en moins affinés dans de réelles caves. La cave type est aujourd’hui constituée de cellules avec des parois synthétiques. Mais on trouve aussi des caves en briques, creusées dans la roche (comme à Roquefort) ou occupant d’anciens sites recyclés : forts militaires, champignonnières, poudrières… L’affinage du fromage et un art qui exige beaucoup d’expérience.
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