Le rôle des fromagers consiste fondamentalement à transformer un liquide - le lait – en un corps solide – le fromage. Pour pouvoir le conserver plus longtemps et le consommer ultérieurement. Le fromage est ainsi l’une des toutes premières « conserves » inventées par l’Homme, lorsqu’il ne maîtrisait pas encore le froid. La fabrication du fromage consiste donc à égoutter le lait initial (composé à plus de 90% d’eau) pour conserver les nutriments (protéines, matière grasse, minéraux…). Le caillage (à l’aide de présure et de ferments lactiques) permet d’agglomérer les protéines. Puis a lieu l’égouttage (soit spontané en faisselle, soit accéléré par cuisson du caillé, brassage, pressage…). Viendra ensuite l’étape de l’affinage. Plus un fromage est riche en eau, plus il doit se consommer rapidement. Plus il est sec, comme les gruyères ou les parmesans, plus il pourra se conserver longtemps : des mois ou des années.
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