1. Au pays des fromages

Crème de Bresse AOP, à fondre de plaisir

26 novembre 2017

Avec sa crème AOP, la Bresse cultive son goût pour une cuisine riche, généreuse et chaleureuse.

Du côté de Bourg-en-Bresse, haut lieu de la gastronomie française, la crème joue un rôle aussi important que le beurre en Bretagne. Elle étoffe et apporte depuis longtemps toute sa générosité à la cuisine locale. Après la crème d’Isigny, la « crème de Bresse » est devenue la seconde crème AOP de France. Avec la particularité de se décliner en deux versions : épaisse ou semi-épaisse. Ce n’est pas seulement une question de richesse ou de texture. 

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Plutôt douce ou plutôt acide ?

La crème semi-épaisse est très suave et joue dans le registre de la finesse. Un nez attentif peut percevoir de légers parfums de brioche et de vanille. « Une vraie douceur » commente Jérémy Randu, le chef d’atelier de la Beurrerie de la Coq d’Or. Elle se caractérise aussi par son très bon pouvoir nappant.
Au-delà de sa texture plus consistante, la crème épaisse présente un goût nettement plus acidulé. Elle « ouvre le palais » et dispense un sentiment de fraîcheur.
La première crème est parfaite pour les plats cuisinés, comme le célèbre poulet de Bresse à la crème, où son caractère nappant est privilégié.  La seconde fait le bonheur des pâtissiers et se déguste généralement « à cru », sur des blinis par exemple. 

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Dans les coulisses d’une beurrerie

Située à Foissiat, la Beurrerie du Coq d'or, en activité depuis 80 ans, produit 300 tonnes de crème par an et 200 tonnes de beurre. Les deux productions sont indissociables. Le lait est collecté localement auprès de 22 élevages de vaches. Il faut 100 litres de lait pour produire 10 litres de crème, qui vont donner à leur tour 4,5 kg de beurre. A l’intérieur, un enchevêtrement de tuyaux en inox et une grosse baratte qui tourne sur son axe transforme l’or blanc en or jaune. Quant à la crème, elle est confectionnée dans des cuves fermées où elle mature lentement. 

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Des recettes différentes

Pour la crème semi-épaisse, objectif douceur. La maturation est limitée pour éviter que les ferments lactiques ne l’acidifient trop : celle-ci s’opère « à froid » et ne peut excéder 15 heures. Une ultime pasteurisation permet de supprimer les ferments restants et d’éviter ainsi que le produit ne s’acidifie de nouveau dans son pot. Son taux de matière grasse atteint 400 g par litre.
Pour la crème épaisse, la maturation est plus poussée. La crème mature 16 à 18 heures à une quinzaine de degrés. Puis elle subit une maturation chaude de 2 à 3 heures pour parfaire son acidification, à une trentaine de degrés. Son taux de matière grasse atteint 350 g par litre.
Et que devient le lait écrémé ? Il est soit transformé sous forme de metton, l’ingrédient de base de la cancoillotte, très populaire dans la région, soit valorisé sous forme de poudre pour les marchés export.

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