Cancoillotte

Lait de vache

Caractère

Qui a inventé la cancoillote ?

Le fromage cancoillotte (prononcer « can-quoi-yote ») est une spécialité à tartiner de Franche-Comté au lait de vache. Elle est née dans les cuisines de paysannes vivant près des villes. Celles-ci extrayaient du lait la crème fraîche pour vendre le beurre sur les marchés locaux. Elles fabriquaient de la cancoillotte avec le lait écrémé. On l’appelait d’ailleurs “fromage de femme” ou “fromagère”.

Comment est fabriquée la cancoillotte ?

La recette est très particulière : le lait est mis à cailler, puis le caillé obtenu est égoutté jusqu’à former un bloc blanchâtre, le « metton ». Celui-ci est alors émietté puis mis à fermenter. Une fois prêt, il est mis à fondre, à feux doux, avec de l’eau salée et du beurre, jusqu’à former un sirop jaune et collant.

Le saviez-vous ?

Le fabricants de cancoillotte ont entrepris de conquérir le label IGP (Indication géographique protégée).

Origine

Les fabricants de ce fromage français sont principalement implantés dans le Territoire de Belfort, en Haute-Saône, dans le Doubs et dans le Jura. Mais on en trouve également dans l’Ain et les Vosges.

Nutrition et Santé

Considérée comme un fromage diététique, la cancoillotte est pauvre en matières grasses et riche en protéines.

Dans le cadre d’une grossesse, il est déconseillé de manger des fromages à base de lait cru. La cancoillotte convient donc aux femmes enceintes si elle est fabriquée à base de lait pasteurisé.

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Dégustation

Comment déguster la cancoillotte ?

La cancoillotte présente une odeur nette de fermentation qui peut dérouter un palais peu averti, même si ses anciens surnoms de « fromage fort », de « tempête », ou même de « m… du diable » ne sont plus qu’un lointain souvenir. La plupart des fabricants la proposent en version « nature » ou aromatisée, avec du vin, de l’alcool (kirsch) ou divers ingrédients tels que de l’ail, des fines herbes, de l’échalote…, la rendant ainsi plus accessible.

Recette à la cancoillotte : Comment la manger ?

La cancoillotte est commercialisée sous de nombreuses formes : pots en plastique, boîtes de conserve, pot en grès… Il suffit de la chauffer légèrement pour qu’elle devienne de plus en plus facile à tartiner. Par ailleurs, les recettes à base de cancoillotte ne manquent pas. Gratinée, elle peut également napper des pommes de terre, légumes… ou se mêler à des œufs brouillés.