Fromage : Cancoillotte
Fromage : Cancoillotte
Fromage : Cancoillotte

Cancoillotte

  1. lait de vache

  2. Bourgogne Franche Comté

  3. Doux

Typiquement franc-comtoise, la cancoillotte se présente sous la forme d’une pâte sirupeuse au goût pénétrant. 

Caractère


Le fromage cancoillotte (prononcer « can-quoi-yote ») est une spécialité à tartiner de Franche-Comté au lait de vache. Elle est née dans les cuisines de paysannes vivant près des villes. Celles-ci extrayaient du lait la crème fraîche pour vendre le beurre sur les marchés locaux. Elles fabriquaient de la cancoillotte avec le lait écrémé. On l’appelait d’ailleurs “fromage de femme” ou “fromagère”. La recette est très particulière : le lait est mis à cailler, puis le caillé obtenu est égoutté jusqu’à former un bloc blanchâtre, le « metton ». Celui-ci est alors émietté puis mis à fermenter. « Pourrir », dit même une chanson traditionnelle : « Pour qu’le metton soit bien pourri, sous l’édredon du pied de votre lit près de la bouillotte, vous l’installez là quelque temps... » Une fois prêt, il est mis à fondre, à feux doux, avec de l’eau salée et du beurre, jusqu’à former un sirop jaune et collant.

Histoire et Origine : Cancoillotte Histoire et Origine : Cancoillotte Histoire et Origine : Cancoillotte

Origine


  1. Bourgogne Franche Comté
Carte Fromage : Cancoillotte
Carte Fromage : Cancoillotte
Carte Fromage : Cancoillotte

Les fabricants de ce fromage français sont principalement implantés dans le Territoire de Belfort, en Haute-Saône, dans le Doubs et dans le Jura. Mais on en trouve également dans l’Ain et les Vosges.

Fabrication: Cancoillotte Fabrication: Cancoillotte Fabrication: Cancoillotte
Le saviez-vous ?

 Le fabricants de cancoillotte ont entrepris de conquérir le label IGP (Indication géographique protégée).

Dégustation


La cancoillotte présente une odeur nette de fermentation qui peut dérouter un palais peu averti, même si ses anciens surnoms de « fromage fort », de « tempête », ou même de « m… du diable » ne sont plus qu’un lointain souvenir. La plupart des fabricants la proposent en version « nature » ou aromatisée, avec du vin, de l’alcool (kirsch) ou divers ingrédients tels que de l’ail, des fines herbes, de l’échalote…, la rendant ainsi plus accessible. Elle est commercialisée sous de nombreuses formes : pots en plastique, boîtes de conserve, pot en grès… Il suffit de la chauffer légèrement pour qu’elle devienne de plus en plus facile à tartiner. Gratinée, elle peut également napper des pommes de terre, légumes… ou se mêler à des œufs brouillés. 

C’est encore meilleur avec :

  1. Un Savagnin.

    Le fameux cépage jurassien, en version blanc sec ou vin jaune. 

  2. Un bonne baguette, légèrement toastée.

    La cancoillotte aime jouer les premiers rôles !


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