Aux côtés du Comté, du Mont d’Or ou du Morbier, la cancoillotte fait honneur à sa région d’origine, la Franche-Comté. Se présentant sous la forme d’une pâte sirupeuse au goût pénétrant, elle sublimera la plupart de vos recettes à base de fromage.
Le fromage cancoillotte (prononcer « can-quoi-yote ») est une spécialité à tartiner de Franche-Comté au lait de vache. Elle est née dans les cuisines de paysannes vivant près des villes. Celles-ci extrayaient du lait la crème fraîche pour vendre le beurre sur les marchés locaux. Elles fabriquaient de la cancoillotte avec le lait écrémé. On l’appelait d’ailleurs “fromage de femme” ou “fromagère”.
La recette est très particulière : le lait est mis à cailler, puis le caillé obtenu est égoutté jusqu’à former un bloc blanchâtre, le « metton ». Celui-ci est alors émietté puis mis à fermenter. Une fois prêt, il est mis à fondre, à feux doux, avec de l’eau salée et du beurre, jusqu’à former un sirop jaune et collant.
Les fabricants de ce fromage français sont principalement implantés dans le Territoire de Belfort, en Haute-Saône, dans le Doubs et dans le Jura. Mais on en trouve également dans l’Ain et les Vosges.
Le fabricants de cancoillotte ont entrepris de conquérir le label IGP (Indication géographique protégée).
La cancoillotte présente une odeur nette de fermentation qui peut dérouter un palais peu averti, même si ses anciens surnoms de « fromage fort », de « tempête », ou même de « m… du diable » ne sont plus qu’un lointain souvenir. La plupart des fabricants la proposent en version « nature » ou aromatisée, avec du vin, de l’alcool (kirsch) ou divers ingrédients tels que de l’ail, des fines herbes, de l’échalote…, la rendant ainsi plus accessible.
La cancoillotte est commercialisée sous de nombreuses formes : pots en plastique, boîtes de conserve, pot en grès… Il suffit de la chauffer légèrement pour qu’elle devienne de plus en plus facile à tartiner. Par ailleurs, les recettes à base de cancoillotte ne manquent pas. Gratinée, elle peut également napper des pommes de terre, légumes… ou se mêler à des œufs brouillés.
Selon sa fabrication, artisanale ou industrielle, la cancoillotte se conserve entre 15 jours et 2 mois au réfrigérateur.
C’est encore meilleur avec :
Le fameux cépage jurassien, en version blanc sec ou vin jaune.
La cancoillotte aime jouer les premiers rôles !
Considérée comme un fromage diététique, la cancoillotte est pauvre en matières grasses et riche en protéines.
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