1. Au pays des fromages

De la mozzarella made in Auvergne

28 février 2018

Elles font désormais partie du paysage : des éleveurs sont allés chercher dans le sud de l’Italie des bufflonnes pour leurs grandes qualités fromagères.

Huit troupeaux, c’est peu. Mais leur présence ne passe pas inaperçue dans le paysage auvergnat ! Depuis 1998, de placides bufflonnes pâturent sur les terres volcaniques du Cantal. À l’époque, l’idée a paru totalement saugrenue à beaucoup d’Auvergnats, incrédules à la vue du spectacle de ces imposants animaux à robe noire semblant sortir de la préhistoire. Mais les bufflonnes se sont parfaitement acclimatées et les fromages issus de leur lait ont fini par conquérir les tables locales.

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Des bufflonnes dans les bagages

L’idée est née en 1998 après le voyage d’étude mené dans le sud de l’Italie par un groupement d’éleveurs de vaches du Cantal, de l’Aveyron et du Lot. Il a fallu beaucoup de discussions et l’audace de quelques pionniers pour tenter l’aventure au milieu des années 2000. Aujourd’hui, quatre éleveurs font ainsi paître des bufflonnes sur les terres de leur exploitation, soit près de 450 têtes au total.

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Un lait à fromage

Le lait de bufflonne est peu abondant, mais en revanche, il est particulièrement riche et « fromageable » : alors qu’il faut une dizaine de litres de lait de vache pour produire un kilo de fromage, 6,5 litres suffisent en lait de bufflonne. Celui-ci a aussi la particularité d’être très riche en minéraux et oligo-éléments, pauvre en cholestérol et n'est pas allergisant.

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En attendant la mozzarella

Le lait est collecté par le GIE Châtaigneraie (marque « L’éleveur occitan »), basé à Maurs, dans le Cantal, et transformé par deux ateliers indépendants. L’un, situé dans le Nord-Aveyron, en a tiré un fromage de type pérail, le « Piastrellou », « petit berger » en occitan. L’autre, dans le Puy-de-Dôme, en a fait une fourme, en mélangeant le lait de bufflonne à du lait de vache. À hauteur de 20 % seulement, car « le lait de bufflonne a une telle personnalité qu’il rendait les fromages trop crémeux et trop forts » explique le responsable commercial du groupement, Florian Morelle. « Dès deux semaines d’affinage, le Piastrellou a beaucoup de goût, se démarque aussitôt », assure-t-il. Un troisième fromage est en projet : une mozzarella, bien entendu ! Des fromages à découvrir notamment dans le réseau Grand frais et sur place, à la boutique de la fromagerie, à Maurs.

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Des amours d’animaux

Si les éleveurs se sont engagés puis ont persévéré dans cette voie, c’est que la bufflonne est un animal particulièrement attachant : « Elles sont très fidèles, très proches de l’éleveur. Lorsque celui-ci rentre dans les champs, elles viennent à lui puis le suivent, elles adorent les caresses ». Cet animal d’une grande rusticité s’adapte facilement, aime passer beaucoup de temps à l’extérieur et a rarement besoin de rendre visite au vétérinaire… »

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