1. Au pays des fromages

Johanna Soton, la nouvelle génération de fromagers corses

01 août 2017

La jeune femme se destinait à enseigner le sport, avant de se tourner vers son autre passion : les fromages de chèvre. Aujourd’hui, elle en a fait son métier. 

Loin de l’image des vieux bergers corses aux allures d’ermite, Johanna Soton incarne une toute nouvelle génération de fromagers très entreprenants, qui incarnent la modernité. Nous sommes à Arbori, sur la façade ouest de l’île, au nord d’Ajaccio, dans l’arrière-pays du golfe de Sagone. Le relief est accidenté mais très arboré. La rivière Liamone serpente entre les roches pour se frayer un chemin jusqu’à la mer, et l’on peut y faire de nombreuses haltes pour se baigner dans ses eaux fraîches et limpides.

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Un rêve devenu réalité

Johanna travaille dans une fromagerie spacieuse, bien équipée, où la lumière entre abondamment par les baies vitrées. Elle s’est installée en 2006, alors qu’elle avait 22 ans. Elle préparait un CAPES de sport et se destinait au professorat, sans grande conviction, car son rêve profond était de devenir fromagère. Cette passion lui avait été transmise par une bergère du village d’Afa, un village situé au sud d’Arbori, lorsqu’elle y avait passé ses vacances. Mais ses parents l’en avaient dissuadée.

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Fabriquer du fromage, c’est aussi du sport !

Elle a finalement écouté son cœur et s’est enfin lancée dans l’aventure. Son mari, agent forestier, a réussi à constituer une propriété de 10 ha, où gambadent ses chèvres. Elle a commencé par 10 biquettes, de façon rudimentaire, en fabriquant ses fromages dans sa cuisine. C’était en 2006. Pendant quatre ans, elle a fait la traite à la main, a travaillé sans eau ni électricité, avec un petit groupe électrogène pour la lumière.  
Elle évoque aujourd’hui, sans nostalgie, les bidons de lait qu’il fallait porter à la main de la bergerie à la fromagerie alors qu’elle était enceinte. Sa pratique intensive du sport l’a beaucoup aidée à réaliser ces tâches. 

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Avec l’aide des pouvoirs publics

Au début des années 2010, les collectivités locales l’ont aidée à moderniser sa fromagerie. Aujourd’hui âgée de 34 ans, Johanna élève désormais 140 chèvres de race corse. Elle élabore à partir de leur lait une très large gamme de produits laitiers : brocciu, tomme, venacais, crottin, camembert de chèvre, beurre… Elle les commercialise dans un rayon très court : sur place à la fromagerie, et dans quelques épiceries fines locales. Le bouche-à-oreille a fait son œuvre. 

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