Les fromages de chèvre peuvent être fabriqués à la ferme avec des troupeaux de taille modeste (une soixantaine de chèvres) ou dans des exploitations de taille industrielle. Plus de 5 000 fermiers en produisent en France. Le gros de la production est constitué » de petites pâtes molles à courte durée d’affinage (bûches, ronds, crottins, palets…). On peut également trouver des tommes de chèvres, et plus rarement des pâtes pressées cuites : les protéines du lait de chèvre sont trop fragiles pour se prêter à la fabrication de fromage de grand gabarit. La France compte près d’un million de chèvres. Deux races principales se distinguent : l’Alpine chamoisée (brune) et la Saanen (blanche). Une chèvre donne environ 700 litres de lait par an. Leur principal bastion est l’ancienne région Charente-Poitou. Les chèvres sont très implantées dans des régions aux sols pauvres (calcaires, notamment), et dans les grandes régions viticoles : elles savent se contenter de peu. Plusieurs fromages de chèvre bénéficient d’une AOP : Banon, Chabichou du poitou, Charolais, Chavignol, Chevrotin, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint-Pierre, Rigotte de Condrieu, Rocamadour, Sainte-Maure de Touraine, Selles-sur-Cher, Valençay. Le Mothais-sur-feuille aspire à cette distinction. Le Brocciu peut être fabriqué indifféremment au lait de brebis ou de chèvre. Hors AOP, il existe des chèvres très populaires comme les fromages Saint-Loup® et Chavroux®
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