1. Au pays des fromages

Jonchée, le délicat fromage des marais

31 mars 2017

Moulée et enserrée dans du jonc naturel ou artificiel, la jonchée est née entre terre et mer au cœur des Charentes.

La jonchée est un fromage typique des marais charentais qui déploient leurs canaux et multiples ramifications entre Rochefort, Saintes et Royan. Ce fromage frais élaboré à partir de lait de vache est très peu connu hors du petit périmètre local, sauf par les touristes amateurs qui guettent son arrivée sur les étals des villes de la région. Et pour cause : ce produit fragile, enserré dans du jonc tressé, voyage très difficilement. Autrefois, la jonchée était fabriquée dans toutes les fermes des Charentes, mais aujourd’hui, seulement trois fabricants la produisent. Ils la baptisent « jonchée niortaise », « jonchée des marais », ou encore « jonchée charentaise ».

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D’une infinie délicatesse

La jonchée apporte toute sa fraîcheur au cœur du printemps, dès le petit déjeuner ou au moment du dessert. Sa texture lisse et molle caresse divinement le palais. Elle peut se déguster saupoudrée de sucre ou accompagnée d’un peu de miel. Les plus aventureux essaieront la confiture de fruits rouges et quelques gouttes de pineau des Charentes ou de cognac. Les fromagers peuvent la proposer nature ou bien aromatisée à l’amande amère. Elle se déguste très fraîche, dans les quelques jours suivant sa fabrication, idéalement le jour même. Le jonc naturel peut finir par communiquer un goût herbacé au fromage.

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Erik Jarnan, le fil de la tradition

Erik Jarnan, 53 ans, est le dernier fromager à utiliser du jonc naturel, comme le lui ont appris sa mère et sa grand-mère. Il le récolte, bien vert, dans les marais avoisinants. Il fabrique de la jonchée depuis près d’une vingtaine d’années. Dès 2 heures du matin, il s’active dans son petit atelier situé à Saint-Nazaire-sur-Charente, entre Rochefort et la mer. Après avoir acheté le lait de vache à un paysan voisin, il le fait cailler une vingtaine de minutes puis pose une louchée sur chaque paillon de jonc. Il le referme ensuite et noue l’ensemble aux extrémités. Il les met aussitôt dans des seaux d’eau et prend le volant de sa camionnette pour une longue tournée de porte-à-porte auprès des consommateurs, détaillants, supérettes, restaurateurs… 

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Le renouveau commercial de la jonchée

À une vingtaine de kilomètres de là, à Loire-les-Marais, Frédéric Moinier, 48 ans, fabrique des jonchées au lait thermisé. Il les moule dans des paillons verts en plastique qui imitent le jonc naturel. Il en fabrique une centaine par jour l’hiver, et jusqu’à un millier l’été. Les jonchées seront ensuite vendues sur les marchés et dans les supérettes de la région. C’est son père, Claude, ancien éleveur de 70 ans, qui a lancé la fabrication il y a une quinzaine d’années pour mieux valoriser son lait.
Depuis peu, la fromagerie Beillevaire, basée en Vendée, à Machecoul, fabrique elle aussi une « jonchée des marais » au lait pasteurisé qu’elle diffuse dans ses boutiques et sur les marchés locaux. Mais elle commence aussi à s’exporter dans les grandes villes comme Lyon, Paris ou Bordeaux. La jonchée n’est pas près de disparaître !

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