1. Au pays des fromages

Le massif vosgien épice son répertoire fromager

26 février 2017

Dans le sillage ouvert par l’archi-classique cumin, les fromages d’Alsace s’aventurent sur de nouvelles pistes : ail des ours, bergamote, myrtilles…

Les fromagers du massif des Vosges utilisent depuis longtemps le cumin pour parfumer leurs munster AOP et leurs tommes de montagne. Une vieille tradition qui leur permettait autrefois de masquer les saveurs parfois trop puissantes des fromages. Depuis une dizaine d’années, c’est pour séduire les papilles qu’ils étoffent leur répertoire en mêlant d’autres herbes et aromates à la pâte de leurs fromages, parfois très originaux. Quiveutdufromage est allé à la rencontre d’un couple de fermiers qui incarnent cette nouvelle tendance.

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Chez Laura, l’inspiratrice

Installée sur le versant lorrain des Vosges, Laura Vaxelaire élève avec son mari, Lionel, près d’une trentaine de vaches, dont une grande majorité de Vosgiennes, la race locale. Elle a rejoint la ferme en 2003, entraînant la création de la fromagerie. Débordant d’énergie, ambitieuse et imaginative, c’est elle qui a poussé à fabriquer du Cœur de massif.
« Lorsque nous nous sommes lancés, nous n’utilisions que du cumin », raconte la jeune femme. Depuis, le répertoire s’est considérablement enrichi : reine-des-prés, fenugrec, ail des ours, myrtilles (« brimbelles »), bourgeon de sapin… Pour chaque plante, il faut expérimenter pour trouver patiemment la bonne formule : « L’objectif est de trouver le juste équilibre pour parfumer le fromage sans masquer les saveurs lactées », raconte-t-elle.

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Pour tous les goûts

À table, ces fromages invitent au voyage. « La reine-des-prés, des petites fleurs jaunes que broutent nos vaches sur certaines parcelles, diffuse un goût d’amande amère assez subtil et léger. Le fromage est très agréable à l’apéritif avec un blanc légèrement moelleux, un pinot gris par exemple. Mais aussi en fin de repas, avec une tisane de fleurs. »
 
L’ail des ours attire, lui, d’abord le regard. « Il constelle la pâte de petites taches vertes, donnant un très bel effet visuel. Son goût, plus délicat que l’ail ordinaire, est bien présent. Le fromage aromatisé permet de relever le goût d’un plat : en disposant des tranchettes sur un gratin, en dispersant des petits cubes sur une pizza , en le faisant fondre dans une soupe aux vermicelles pour les enfants. »
 
Le Fenugrec, une variété de trèfle utilisée en graines entières, confère un goût de noix au fromage. « Nos clients nous disent l’apprécier à l’apéritif, poursuit Laura, sous forme de petits cubes à saisir avec des piques. On peut l’accompagner d’un chardonnay-savagnin du Jura pour rester sur les arômes de noix. Ou d’un gewurztraminer sec pour que le goût épicé se déploie davantage. »
 
De leur côté, les brimbelles offrent au fromage un accord sucré-salé. « C’est très bon à l’apéritif, assure Laura, avec un vin fruité, un pinot noir d’Alsace assez frais et acidulé, par exemple. Ou en dessert avec une petite salade de fruits. » Intarissable, la jeune femme enchaîne avec le serpolet, un thym sauvage au goût pénétrant. « Je l’apprécie sur un gratin de pommes de terre, pour accompagner un râble de lapin. Ou bien dans une salade vosgienne, sur un lit de feuilles vertes, avec des lardons, des tomates et des œufs durs. »

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Où les acheter

Pour avoir la chance de déguster les fromages aromatisés de Laura et Lionel Vaxelaire, il faut venir à la ferme, ouverte toute l’année, ou à la ferme-auberge, ouverte entre mi-avril et le 1er novembre, ou encore dans le magasin de producteurs situé à Remiremont qu’ils ont cofondé. Et si on se laissait tenter au passage par les autres produits maison : munster AOP, bargkass, yaourts brassés, faisselle, îles flottantes ou confiture de lait ?
 
Vous trouverez la ferme de Laure et Lionel à cette adresse :
FERME AU PETIT GRAVIER
SNC de l’Envers des Graviers
VAXELAIRE Lionel, Laura et Claude
458 chemin des petits prés
88290 SAULXURES/MOSELOTTE

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