1. Au pays des fromages

Laguiole, cantal, salers : frères de terroir, mais pas jumeaux !

29 novembre 2018

Avec leur croûte épaisse et leur pâte tendre aux accents rustiques, les fromages cantal, salers et laguiole présentent un fort air de famille. Pas toujours facile de distinguer ces cousins de terroir auvergnat. Quiveutdufromage vous aide !

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Les géants du Massif central

Cantal, salers et laguiole, tous trois AOP, sont les géants du Massif central et dominent de leur haute taille les autres fleurons du plateau régional : saint-nectaire, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert et gaperon. De vrais durs au cœur tendre : sous leur épaisse croûte, véritable carapace, se cache une pâte dorée et fondante à souhait.

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Dis-moi d’où tu viens…

La recette de base est la même pour les trois fromages. Ce sont essentiellement les microflores du terroir et les modalités de l’affinage qui façonnent leur profil aromatique et leur personnalité. Tous trois sont de véritables montagnards qui proviennent des massifs volcaniques cantaliens.
 
Le salers est fabriqué par des fermiers, en estive du 15 avril au 15 novembre et occupe la partie la plus élevée de cette zone. Quant au laguiole, il est le plus méridional des trois : il est originaire du haut plateau basaltique de l’Aubrac (photo), au sud du Massif central, dont l’altitude oscille entre 800 et 1 400 mètres. Ce fromage est issu d’une coopérative qui a permis sa résurrection dans les années 1950. Et le cantal lui est plus souvent fabriqué par des laiteries qui collectent le lait de plusieurs éleveurs.

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Le goût des déclinaisons

Les trois fromages ont la particularité commune d’offrir différentes variétés :
 
Pour le cantal, c’est la durée d’affinage qui fait la différence : le « jeune » est affiné entre 30 et 60 jours, l’« entre-deux » entre 90 et 120 jours et le « vieux » plus de 240 jours.
 
Le laguiole se décline lui en deux variétés. En 2004, les producteurs ont créé le laguiole « Grand Aubrac », un fromage d’estive fabriqué uniquement de mai à novembre, affiné sept mois au minimum contre quatre pour le laguiole classique.
 
Et pour le Salers, ce n’est pas le temps d’affinage, mais la race de vache qui détermine la variété. Lorsque le lait provient uniquement de la race salers, qui ne donne son lait qu’en présence de son veau, il devient le « salers tradition » : dénomination que l’on peut voir gravée sur sa croûte. Sur les 95 producteurs de salers AOP, une dizaine de fermiers seulement ont fait le choix du « tradition ».

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Comment les reconnaître et les choisir ?

Même aspect, même taille : 40 cm de diamètre avec une hauteur qui peut varier selon la saison, même pâte généreuse aux reflets d’or, même tonalité lactique prononcée. En fait, c’est surtout au palais que ces fromages révèlent leur identité, avec des saveurs généralement plus animales et plus sauvages pour le salers et le laguiole.
Un peu de douceur ? Optez pour un cantal jeune, aux arômes beurrés et légèrement torréfiés. Un peu plus de caractère ? Choisissez un cantal ou un laguiole jeune.
Envie de puissance, de complexité, de saveurs épicées ? Jetez sans hésiter votre dévolu sur un salers tradition ou un laguiole grand Aubrac !

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Comment les accommoder et accompagner ?

Les trois cousins sont les mets de base de nombreux plats rustiques : truffade, aligot, soupe au fromage… Dans tous les cas, ils apprécient la compagnie de vins bien structurés et charpentés pour contrôler leur acidité : les vins des coteaux du Massif central sont des candidats tout naturels : saint-pourçain, marcillac… Plus le fromage a un goût puissant, plus il faudra aller chercher la sucrosité de vins liquoreux ou de fruits et chutneys !

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