23 octobre 2019
Envie d’apporter une touche gastronomique à vos repas ? Rien de tel qu’un savoureux morceau de fromage à la truffe, ce fromage d’exception à la fois gourmand et délicat.
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Aliment gastronomique par excellence, la truffe est très prisée dans la cuisine française. S’il existe une soixantaine d’espèces différentes de truffes, seule une poignée revêt un réel intérêt gustatif. Parmi elles, la tuber melanosporum, aussi appelée truffe du Périgord, et la tuber magnatum, la truffe blanche. Particulièrement populaires, elles se négocient à plusieurs centaines, voire milliers d’euros le kilogramme.
Si ce produit est si cher, c’est parce qu’il est rare et difficile à trouver ! Comme ce champignon pousse sous la terre, il faut un chien ou un cochon truffier pour le repérer. Par ailleurs, la truffe est un produit saisonnier qui se récolte de novembre à février, moment où elle atteint son apogée gustatif.
Ce mets d’exception peut être associé à de nombreux aliments, notamment le fromage.
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Quand on parle de « fromage à la truffe », il convient de faire quelques distinctions. Il existe plusieurs produits sur le marché, tous très différents. On vous explique.
Pour qu’un fromage bénéficie de l’appellation « fromage à la truffe », il doit contenir au moins 1 % de truffe. Ils sont extrêmement parfumés et sont vendus à prix élevé.
Ici, nous n’avons pas de morceaux de truffe, mais uniquement des arômes. 90 % d’entre eux proviennent réellement de truffe, et les 10 % restants d’autres produits naturels.
Pour ces fromages, pas de truffe. Les arômes sont certes naturels, mais ne contiennent pas de truffe et proviennent d’autres produits naturels comme de l’huile de tournesol.
Ces fromages sont nettement moins chers, mais sont uniquement composés d’arômes chimiques parfumés à la truffe.
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Pour confectionner des fromages à la truffe, les maîtres fromagers affineurs incorporent des morceaux de diverses tailles à des fromages déjà fabriqués. Les bouts de truffe vont alors parfumer la pâte du fromage pour lui transmettre tous leurs arômes, pour un résultat subtil et savoureux.
Les fromages à la truffe peuvent être dégustés à l’apéritif, en fin de repas, et même composer de multiples plats très raffinés.
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On trouve de nombreux fromages à la truffe chez les fromagers et dans le commerce. En tête, le Camembert, le Brie, le Brillat Savarin, la Tomme de Berry, mais aussi du Gouda ou du Moliterno.
Le choix de fromages plutôt assez gras s’explique par le fait que les arômes subtils de la truffe se fixent plus facilement sur la matière grasse et sont protégés de l’effet d’oxydation.
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Pour sublimer un fromage à la truffe, il faut choisir le bon vin ! Misez sur un vin blanc comme un Chablis, un Côtes-du-Rhône ou un Côte de Beaune. Ces vins mettront en valeur les délicats arômes de vos fromages à la truffe et vous permettront d’en profiter pleinement.
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Il est facile de trouver du fromage à la truffe. Vous en verrez dans les grandes et moyennes surfaces, chez les fromagers, ainsi que dans les petites épiceries fines.
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