31 janvier 2017
Dans l’ombre d’une production tournée vers l’export et la grande consommation, la Hollande a conservé une production méconnue de gouda fermier au lait cru : le « Boeren Kaas ».
La production de ce fromage hollandais reste marginale : moins de 2% des volumes fabriqués aux Pays-Bas. En effet, dans ce pays, champion de la productivité et de l’élevage intensif, elle fait figure d’exception. Pourtant, le Boeren Kaas (« fromage fermier ») constitue une oasis de diversité. Bienvenue dans l’autoproclamé « autre pays du fromage ».
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On peut ainsi trouver sur ses étals les Boeren Kaas de Sjaak et Lia Koopman, un couple de fromagers installés depuis 1971 sur une exploitation située à 60 km au nord d’Amsterdam. Ils élèvent 65 vaches et produisent une gamme de 35 produits : goudas et édams, déclinés selon de nombreuses aromatisations : cumin, ortie, ail, ail-tomate-basilic, poivre moutarde, fenouil, fines herbes, gingembre et raifort. Cette mode se développe en Hollande depuis une quinzaine d’années. Des petites boules de 500g aux grosses meules de 12 kg, le couple fabrique une centaine de kilos de fromages.
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