Le Boeren Kaas, le secret bien gardé des Hollandais

31 janvier 2017

Dans l’ombre d’une production tournée vers l’export et la grande consommation, la Hollande a conservé une production méconnue de gouda fermier au lait cru : le « Boeren Kaas ».

La production de ce fromage hollandais reste marginale : moins de 2% des volumes fabriqués aux Pays-Bas. En effet, dans ce pays, champion de la productivité et de l’élevage intensif, elle fait figure d’exception. Pourtant, le Boeren Kaas (« fromage fermier ») constitue une oasis de diversité. Bienvenue dans l’autoproclamé « autre pays du fromage ».

Fromages de polders

Le terme Boeren Kaas est réservé à des goudas au lait cru, fabriqués à la ferme avec le lait de l’exploitation. Quelques centaines de fermiers en produisent, essentiellement dans les provinces de Hollande du Nord, Hollande du Sud et Utrecht, sur des terres très humides. Les fermes sont souvent situées au sein même des villages. « Ce sont des territoires aux terres riches et grasses », commente René Koelman (photo ci-dessus), fromager affineur hollandais dont les trois boutiques (Amsterdam, Beverwijk et Haarlem) en proposent une sélection exigeante. « Quand le fermier fait bien son travail, ce sont des fromages longs en bouche, à la texture fondante et avec beaucoup de caractère », commente-t-il.

Le goût des fromages aromatisés

On peut ainsi trouver sur ses étals les Boeren Kaas de Sjaak et Lia Koopman, un couple de fromagers installés depuis 1971 sur une exploitation située à 60 km au nord d’Amsterdam. Ils élèvent 65 vaches et produisent une gamme de 35 produits : goudas et édams, déclinés selon de nombreuses aromatisations : cumin, ortie, ail, ail-tomate-basilic, poivre moutarde, fenouil, fines herbes, gingembre et raifort. Cette mode se développe en Hollande depuis une quinzaine d’années. Des petites boules de 500g aux grosses meules de 12 kg, le couple fabrique une centaine de kilos de fromages.

Savoir être patient

« Le Boeren Kass ne doit pas être confondu avec le Kaas van de boerderij, fabriqué à la ferme, mais avec du lait pasteurisé ou avec le lait d’une autre ferme », prévient René Koelman. Comment différencier un Gouda d’un Edam ? « Le gouda est plus gras, plus fondant, répond-il, car il est fabriqué à partir de lait entier. L’édam est, lui, fabriqué à partir de lait écrémé ». Ensuite, tout est question de patience : 6 à 8 semaines pour déguster un fromage jeune, 24 à 36 mois pour un extra-vieux, « à la texture croquante, excellent à l’apéritif ! », assure René Koelman.