Les fromages à pâte cuite peuvent se différencier par le type de lait utilisé mais aussi par les modes de fabrication : en ferme ou en fromagerie. Ainsi, les différentes techniques vont donner aux pâtes un goût et une texture.
Comment est fabriqué le fromage à pâte cuite ?
Fabrication
La confection de tous les fromages débute par le caillage, l’étape pendant laquelle le lait va commencer à coaguler. C’est ainsi qu’on obtient le caillé, il s’agit de la partie solide du lait, qui est entouré par un liquide nommé le lactosérum (ou petit lait).
Dans le cas de la famille des fromages à pâte cuite, le caillé est ensuite cuit. Ce dernier est chauffé à plus de 50 degrés dans le petit lait. Cette technique a pour but d’assécher le fromage ce qui permettra de conserver la pâte plus longtemps.
Le caillé sera ensuite placé dans des moules de la forme souhaitée pour le fromage à pâte cuite. C’est là que se déroulera l’étape de l’égouttage pour finir d’assécher les fromages.
Le cas du fromage à pâte pressée cuite
Dans certains cas, le processus est accéléré grâce au pressage. Au moment du moulage, le caillé est pressé afin d’évacuer le maximum de petit lait, l’égouttage prendra ainsi moins de temps et le fromage s’assèchera plus vite. On parle alors de fromage à pâte pressée cuite.
Quels sont les différents fromages à pâte cuite ?
Dans la catégorie des fromages à pâte cuite, on retrouve des variétés très populaires et que l’on connaît tous bien ! On y distingue le Comté, la Tome, le Gruyère, l’Emmental, le Beaufort, mais aussi l’Abondance. Beaucoup de ces fromages à pâte cuite sont estampillés AOP (appellation d’origine protégée).
Il s’agit traditionnellement de fromages de montagne, fabriqués dans les fermes montagnardes durant l’été, puis redescendus en hiver dans les vallées pour l’affinage. Nombre d’entre eux est d’ailleurs affinés pendant de longs mois afin de leur donner plus de goût. Le fromage s’affine pour donner cette croûte qui donne ce goût jeune ou vieilli, dépendant du temps d’affinage en cave.
Qu’est-ce qui distingue le fromage à pâte cuite ?
Connus pour leur saveur fruitée et leur finesse, les fromages à pâte cuite ont une texture ferme et consistante en bouche. Riches en vitamine B12, qui intervient dans la fabrication des globules rouges, les fromages à pâte cuite sont un très bon substitut pour les personnes souhaitant réduire leur consommation de viande.
Cependant, n’en abusez pas, les fromages à pâte cuite sont certes délicieux, mais ils sont également plus gras que certains fromages frais (fromage de chèvre ou brebis, caillé, Tome d'Arles fraîche, etc.), il ne faut donc pas en consommer de trop grandes quantités.
Pendant la grossesse ou lors d’un régime alimentaire, il est recommandé de consommer exclusivement du lait pasteurisée (donc des fromages du type emmental, beaufort, tome, comté) et des fromages à croûte non fleurie. Il faut savoir que, plus le fromage est affiné, moins il contient de lactose.
Pendant la grossesse ou lors d’un régime alimentaire, il est recommandé de consommer exclusivement du lait pasteurisée (donc des fromages du type emmental, beaufort, tome, comté) et des fromages à croûte non fleurie. Il faut savoir que, plus le fromage est affiné, moins il contient de lactose.
