1. Au pays des fromages

Le fromage aux artisous, qu’est-ce que c’est ?

23 octobre 2019

La fabrication du fromage est complexe et requiert de nombreuses étapes. Et, leur façonnage est parfois un peu surprenant ! C’est notamment le cas du fromage aux artisous. 

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Un fromage régional

Le fromage aux artisous est originaire de Haute-Loire, en Auvergne. Le terme artisous est d’ailleurs la traduction auvergnate d’artisons, l’autre appellation de ce fromage. Très populaire dans la région, il est peu connu dans le reste de la France. Le fromage aux artisous est produit à partir de lait cru de vache.

 

Sa fabrication

Lors de sa confection, on retrouve toutes les étapes classiques de fabrication d’un fromage affiné. Tout d’abord le caillage : de la présure va être ajoutée au lait afin de le faire coaguler. On obtient alors le caillé, la partie solide, ainsi que le petit-lait, la partie liquide.

Le fromage est ensuite moulé afin de lui donner la forme souhaitée, avant d’être égoutté pour l’assécher et lui faire perdre son surplus de petit-lait.

Vient alors le salage, une étape qui permet de rehausser le goût du fromage et d’augmenter sa durée de conservation. Il est par la suite stocké pendant 2 à 5 jours sur des claies en bois de peuplier pour sécher.

Arrive enfin l’affinage, et c’est là que l’ingrédient mystère entre en jeu. Des acariens, appelés artisous ou artisons, sont appliqués sur le fromage. Ils vont se développer et sculpter la croûte, mais surtout apporter sa saveur si particulière au fromage aux artisous. Cette étape dure entre 3 semaines et 2 mois, selon le degré d’affinage souhaité. Durant tout le processus, les affineurs fromagers devront retourner régulièrement les fromages afin que les acariens prolifèrent comme il se doit.

 

Ses caractéristiques 

Le fromage aux artisous se présente sous la forme d’une tomme d’environ 10 centimètres de diamètre et 5 centimètres de hauteur. Sa croûte se colore en brun, tandis que sa pâte est beige, ferme, souple et ajourée. On retrouve au nez des notes de sous-bois.

Attention, les acariens continuent leur travail sur le fromage aux artisous, ne tardez donc pas trop à le manger si vous voulez en profiter pleinement, avant que la croûte ait remplacé la pâte.

Par ailleurs, bonne nouvelle pour les gourmands, ce fromage peut se déguster toute l’année, mais avec modération, car il contient entre 30 et 35 % de matières grasses.

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Comment déguster votre fromage aux artisous ?

Pour mettre en valeur votre fromage aux artisous, il vous faut choisir le bon vin ! Celui qui fera ressortir tous ses arômes à chaque bouchée. Misez plutôt sur un vin blanc comme un Chablis.

 

Vous pouvez également opter pour un Hermitage. Dans tous les cas, sélectionnez un vin datant de quelques années, un vin trop jeune se marierait mal avec les notes boisées du fromage aux artisous.

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Où trouver le fromage aux artisous ?

Le fromage aux artisous est plutôt un fromage local et connu dans la région de Haute-Loire. Si vous cherchez en dehors de cette région, vous pourrez en trouver dans certaines grandes surfaces, ou bien chez votre fromager.

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