1. Au pays des fromages

Le fromage non pasteurisé, qu’est-ce que c’est ?

23 octobre 2019

Le fromage fait partie intégrante de la culture et du terroir français ! On en produit pas moins de 1 200 variétés ! Parmi elles, on peut identifier certains fromages non pasteurisés. 

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Qu’est-ce qui différencie les fromages non pasteurisés des autres fromages ?

Dans la grande famille des fromages, intéressons-nous aux fromages non pasteurisés, également dits au lait cru du fait de leur composition.

 

Fabrication

Toute la distinction entre un fromage non pasteurisé et un pasteurisé se fait dans le traitement du lait. En effet, un fromage non pasteurisé, ou au lait cru, est fabriqué à partir du lait directement issu des pis de la vache. Il n’a subi aucun traitement, de conservation par exemple, et n’a pas été transformé. Dans le cas du lait cru, il est simplement chauffé à moins de 40 degrés et conserve ainsi toute sa flore bactérienne.

A contrario, le lait pasteurisé aura subi des traitements après avoir été extrait. Il aura été chauffé pendant 30 minutes à 63 degrés, ou bien pendant 15 secondes à 72 degrés. Ce procédé permet d’éliminer les « mauvais microbes » afin de conserver le fromage plus longtemps. Cependant, ce procédé enlève également de nombreuses bactéries qui apportent du goût et du caractère aux fromages.

 

Caractéristiques

La première différence entre un fromage non pasteurisé et un pasteurisé se fait au niveau du goût. Le fromage au lait cru présentera un goût plus prononcé. Au niveau nutritionnel, ils sont plus riches en ferments lactiques naturels, puisqu’ils n’ont pas été éliminés par la pasteurisation.

Le fromage non pasteurisé, ayant conservé une plus large flore microbienne, contient plus de vitamines, protéines minérales et calcium. En revanche, un fromage non pasteurisé se conservera moins longtemps, environ une trentaine de jours maximum. Tandis qu’un fromage au lait pasteurisé se gardera au minimum 5 semaines.

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Le fromage non pasteurisé, déconseillé pour certaines personnes

Même s’ils sont délicieux, les fromages non pasteurisés ne sont pas recommandés pour tout le monde. Le lait, ayant été chauffé à moins de 40 degrés, présente encore de nombreuses bactéries, et parfois la listéria.

 

Cette dernière peut être dangereuse pour les femmes enceintes ainsi que leur bébé, il leur est donc déconseillé de consommer des fromages non pasteurisés pendant la grossesse.

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Les fromages non pasteurisés disponibles sur le marché

Particulièrement prisés dans notre pays, les fromages non pasteurisés sont très présents sur le marché et regroupent beaucoup de variétés. Le camembert, le chèvre, le brie, le reblochon, ou encore le Mont d’Or, mais aussi les fromages à pâte persillée comme le bleu ou le roquefort.

 

Dans la mesure où chaque fromage peut être fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé, on peut trouver pratiquement toutes les variétés en version non pasteurisée. Par ailleurs, ce sont généralement les fromages non pasteurisés qui peuvent prétendre aux labels AOC ou AOP.

 

Très appréciés, les fromages non pasteurisés séduisent les amateurs de variétés avec du goût et du caractère.

 

1- Répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière

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