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Le fromage non pasteurisé, qu’est-ce que c’est ?

23 octobre 2019

Le fromage fait partie intégrante de la culture et du terroir français ! On produit pas moins de 1 200 variétés de fromage en France ! Parmi elles, on peut identifier certains fromages non pasteurisés. 

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Qu’est-ce qui différencie les fromages non pasteurisés des autres fromages ?

Dans la grande famille des fromages, intéressons-nous aux fromages non pasteurisés, également dits au lait cru.
 
Fabrication
Toute la distinction entre un fromage non pasteurisé et un pasteurisé se fait dans le traitement du lait. En effet, un fromage non pasteurisé, ou au lait cru, est fabriqué à partir du lait directement issu des pis de la vache. Le lait pour la fabrication du fromage n’a subi aucun traitement thermique, de conservation par exemple. Dans le cas du lait cru, il est simplement chauffé à maximum 40 degrés et conserve ainsi toute sa flore bactérienne.
A contrario, le lait pasteurisé aura subi un traitement thermique après avoir été extrait. Il aura été chauffé pendant 30 minutes à 63 degrés, ou bien pendant 15 secondes à 72 degrés. Ce procédé permet d’éliminer les microorganismes afin de conserver le fromage plus longtemps.
 
Caractéristiques
La première différence entre un fromage non pasteurisé et un pasteurisé se fait au niveau du goût. Le fromage au lait cru présente un goût plus prononcé, du fait de la présence d’une diversité de microorganisme naturellement présents dans le lait.
En revanche, un fromage non pasteurisé se conservera moins longtemps, environ une trentaine de jours maximum. Tandis qu’un fromage au lait pasteurisé se gardera au minimum 5 semaines.

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Le fromage non pasteurisé, déconseillé pour certaines personnes

Même s’ils sont délicieux, les fromages non pasteurisés ne sont pas recommandés pour les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les enfants de moins de 5 ans. Le lait, ayant été chauffé à moins de 40 degrés, présente encore de nombreuses bactéries, et parfois une contamination à la listéria. 
 
Cette dernière peut être dangereuse pour l femmes enceinte et le bébé, il leur est donc déconseillé de consommer des fromages non pasteurisés pendant la grossesse.

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Les fromages non pasteurisés disponibles sur le marché

Particulièrement prisés dans notre pays, les fromages au lait cru sont très présents sur le marché.

Pour information, les fromages à pâte molle et préssée et les fromages frais existent en version pasteurisée et non pasteurisée. Pour cela, les étiquettes permettent de vérifier les productions à base de lait cru ou non. Par ailleurs, l’AOP exige l’utilisation de lait cru dans la production fromagère donc, les fromages AOP sont en principe non pasteurisés.
 
Dans la mesure où chaque fromage peut être fabriqué à base de lait cru ou pasteurisé, on peut trouver pratiquement toutes les variétés en version non pasteurisée. Par ailleurs, ce sont généralement les fromages au lait cru qui peuvent prétendre aux labels AOC ou AOP.
 
Très appréciés, les fromages non pasteurisés séduisent les amateurs de variétés avec du goût et du caractère.

Pour la santé de tous, il est important de manger équilibré avec des aliments variés et des produits de saison.
L’alimentation est différente en fonction des besoins de chacun (femme enceinte, enfant, bébé, immunodéprimé). Mais il est indispensable de manger des fibres, fruits, légumes, légumineuses, graines oléagineux, afin de garder une alimentation saine. Ainsi, l’alimentation équilibrée permet de limiter ou prévenir les risques de maladies, type cardiovasculaire, l’obésité et le diabète.

Pour en savoir plus sur les types de fromage que peut manger la femme enceinte, allez lire l’article sur : Quels fromages sont autorisés pendant la grossesse ?
 
1- Répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière

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