1. Au pays des fromages

Le processus d’affinage du fromage

01 janvier 2020

Les fromages affinés apportent des saveurs et des textures diversifiées selon leur degré d’affinage.

Le processus d'affinage permet de faire maturer les fromages afin de développer leurs propriétés gustatives. On vous en dit plus sur l’affinage et ses caractéristiques. 

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À quel moment intervient l’affinage dans la fabrication du fromage ?

La fabrication du fromage affiné requiert plusieurs étapes. Après le caillage qui consiste à séparer le petit-lait du caillé, ce dernier est égoutté. Il est ensuite salé, moulé puis pressé afin d’en retirer l’humidité. À ce stade, l’affinage du fromage peut débuter. Les fromages affinés contiennent des acides gras plus concentrés à cause du taux faible d’humidité. Ainsi, l’affinage va développer les saveurs du fromage et satisfaire vos papilles.

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Comment est affiné un fromage ?

L’affinage consiste à placer le fromage dans un environnement propice à son développement : une cave d’affinage pour fromage. Le sel va se fixer dans la pâte, ce qui va permettre la formation d’une croûte[1]. La température et le taux d’humidité de la cave d’affinage favorisent le développement des saveurs du fromage.

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Comment se déroule l’affinage de la croûte ?

La croûte du fromage se forme dès le premier séchage, et poursuit son développement selon le type de solution avec laquelle les fromages sont lavés.

Pour ceux à pâte pressée, on applique une morge, c’est-à-dire une solution de frottage à base de saumure que l’on frotte à la surface du fromage afin de rajouter une quantité de sel. Cette technique permet de raffermir la croûte et d’amplifier le goût.

Les fromages à pâte molle sont salés et lavés avec une solution saline et alcoolisée pour obtenir une croûte lavée. Les fromages à croûte fleurie sont, quant à eux, lavés avec une solution à base de penicillium, champignon favorisant le persillage de la croûte.

Ils sont ensuite régulièrement frottés et retournés afin de développer la flore sur la croûte.

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L’affinage de la pâte

La pâte du fromage continue à subir les actions des enzymes qui vont décomposer les protéines, les lipides et les sucres contenus dans le lait (protéolyse, lipolyse et glycolyse). Ces enzymes apportent un affinage complet de la pâte.

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Quelle température pour la cave d’affinage ?

Selon l’Institut de l’Élevage (IDELE), un institut de recherche appliquée et de développement, la température de la cave d’affinage va jouer un rôle déterminant lors de l’affinage. En effet, la température va influer sur la dégradation de chaque composant de la pâte[2].

Les températures autour de 30-35 °C favorisent la dégradation par les enzymes de la matière grasse, tandis que celles tournant autour de 40-45 °C ont plus d’influence sur la dégradation des protéines.

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Quelle est la différence entre un fromage affiné et non affiné ?

Les fromages affinés ont subi un long processus de fermentation lui donnant leur goût unique. Ils représentent les fromages à pâte molle, à pâte persillée ou à pâte pressée.

Les non affinés sont constitués de tous les fromages frais tels que les faisselles, les fromages blancs, les petits-suisses… Ils sont mis en vente après l’étape de l’égouttage, avec éventuellement un salage, un moulage ou une aromatisation.

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Les variétés de fromages affinés

Il existe une grande variété de fromages affinés qui diffèrent selon leur procédé de fabrication. Pâte ferme, molle, au lait de chèvre, de brebis ou de vache, vous pourrez déguster un fromage très affiné parmi :

-les fromages à pâte molle : munster, brie ou camembert ;

-les fromages persillés : roquefort, bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert ;

-les fromages à pâte pressée cuite : comté, emmental, gruyère ;

-les fromages à pâte non cuite : reblochon, gouda, mimolette.

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Où les trouver ?

Les fromages affinés sont présents dans toutes les grandes surfaces, mais également chez les producteurs locaux et les fromagers de votre quartier.

 

Sources :

[1] https://www.produits-laitiers.com/quest-ce-laffinage/

[2] http://idele.fr/?eID=cmis_download&oID=workspace://SpacesStore/4bf26122-1df6-4b5d-ada3-c982bb1f4462

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