1. Du fromage et des hommes

L’entretien carrément frais

29 juillet 2018

David Tissot, maître fromager chez Carré Frais répond à nos questions fraîches !

La fabrication du Carré Frais, une course à la fraîcheur ?
Et comment ! Carré Frais porte bien son nom : c’est un produit frais, dont la durée de vie est limitée à 32 jours, pas plus. De la collecte du lait à l’emballage, il faut compter 48 h pour en fabriquer. Le lait provient de nos producteurs situés dans un rayon de 40 km autour de la fromagerie de Grièges, en Bresse. D’ailleurs, pour la petite histoire, ils sont regroupés en plusieurs coopératives, appelées Union Bressor, qui détiennent une partie de la fromagerie. Une fois le lait reçu, on y ajoute de la présure et des ferments que l’on cultive nous-mêmes et qui donnent son goût unique au produit fini. Le lendemain, on procède à l’égouttage du caillé, puis on ajoute de la crème et du sel. Et voilà !
 
Qu’est-ce qui rend ce fromage si frais depuis si longtemps ?
Une recette simple, 100 % naturelle et des ingrédients qui n’ont pas changé depuis 1872 : du lait, de la crème et du sel. Et comme ce n’est pas un fromage typé, sa texture et son goût font l’unanimité auprès de toutes les générations. Carré Frais a quand même su évoluer avec les habitudes alimentaires et les envies aussi : on a diminué la matière grasse, comparé à la recette initiale. On a même mis au point une version 0 %, seul vrai fromage sans matières grasses qui existe sur le marché, et depuis 2010, nous avons également une version bio !
La région est-elle aussi fraîche que son fromage ?
Oui ! En Bresse, nous avons la chance d’avoir un climat aussi doux que le goût de nos fromages, où les hivers ne sont pas rudes. Ici, les prairies produisent une herbe et un foin très riches et très réguliers, ce qui influe évidemment sur la qualité du lait que l’on utilise.
 
Un truc frais à nous raconter sur ce fromage ?
Le Petit Suisse est le grand frère de Carré Frais ! Ils doivent leur existence à Charles Gervais. C’est à Ferrières en 1872 qu’il a inventé le Carré Frais qui n’est autre que la version salée du Petit Suisse. De ce produit populaire, Carré Frais en a gardé toute sa fraîcheur et sa texture compacte, seule la pointe de sel le différencie et fait de lui un fromage frais !
 
C’est frais ou pas frais de l’emballer comme ça ?
L’emballage est comme la recette : hyper simple. Afin de garantir la fraîcheur du fromage, c’est une feuille d’aluminium qui enveloppe et donne au produit sa forme carrée. Et comme ce fromage est un produit vivant, il respire, il travaille. On le constate au sérum qui se libère naturellement, pendant les 32 jours de la durée de vie du Carré Frais. Ce phénomène s’appelle l’égouttage. Afin de permettre à ce sérum de s’évacuer, l’aluminium est simplement plié, et non soudé.  
  
Qu’est-ce qu’il a de frais votre métier ?
Tout ! Ce qui est passionnant dans mon métier, c’est de travailler une matière vivante qui change tous les jours : le lait. Il faut s’adapter, ajuster son savoir-faire, que ce soit au niveau de la production du caillé ou de la crème, pour obtenir un produit le plus régulier possible. L’autre aspect passionnant, c’est la culture des ferments. La microbiologie et la chimie organique m’ont toujours intéressé. Le bac en poche, j’ai suivi une formation dans une ENIL (École nationale d’industrie laitière), où j’ai eu la possibilité de faire ce que je voulais : transformer une matière vivante en une autre matière vivante. 
 
C’est frais ou pas frais de le manger chaud ?
Bien sûr ! On peut incorporer du Carré Frais dans les soupes et en faire des veloutés.
On peut même l’utiliser dans des recettes sucrées. Personnellement, je préfère le manger sur une tartine de pain, pour profiter de sa fraîcheur et de toutes ses saveurs.
 

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