La région est-elle aussi fraîche que son fromage ?
Oui ! En Bresse, nous avons la chance d’avoir un climat aussi doux que le goût de nos fromages, où les hivers ne sont pas rudes. Ici, les prairies produisent une herbe et un foin très riches et très réguliers, ce qui influe évidemment sur la qualité du lait que l’on utilise.
Un truc frais à nous raconter sur ce fromage ?
Le Petit Suisse est le grand frère de Carré Frais ! Ils doivent leur existence à Charles Gervais. C’est à Ferrières en 1872 qu’il a inventé le Carré Frais qui n’est autre que la version salée du Petit Suisse. De ce produit populaire, Carré Frais en a gardé toute sa fraîcheur et sa texture compacte, seule la pointe de sel le différencie et fait de lui un fromage frais !
C’est frais ou pas frais de l’emballer comme ça ?
L’emballage est comme la recette : hyper simple. Afin de garantir la fraîcheur du fromage, c’est une feuille d’aluminium qui enveloppe et donne au produit sa forme carrée. Et comme ce fromage est un produit vivant, il respire, il travaille. On le constate au sérum qui se libère naturellement, pendant les 32 jours de la durée de vie du Carré Frais. Ce phénomène s’appelle l’égouttage. Afin de permettre à ce sérum de s’évacuer, l’aluminium est simplement plié, et non soudé.
Qu’est-ce qu’il a de frais votre métier ?
Tout ! Ce qui est passionnant dans mon métier, c’est de travailler une matière vivante qui change tous les jours : le lait. Il faut s’adapter, ajuster son savoir-faire, que ce soit au niveau de la production du caillé ou de la crème, pour obtenir un produit le plus régulier possible. L’autre aspect passionnant, c’est la culture des ferments. La microbiologie et la chimie organique m’ont toujours intéressé. Le bac en poche, j’ai suivi une formation dans une ENIL (École nationale d’industrie laitière), où j’ai eu la possibilité de faire ce que je voulais : transformer une matière vivante en une autre matière vivante.
C’est frais ou pas frais de le manger chaud ?
Bien sûr ! On peut incorporer du Carré Frais dans les soupes et en faire des veloutés.
On peut même l’utiliser dans des recettes sucrées. Personnellement, je préfère le manger sur une tartine de pain, pour profiter de sa fraîcheur et de toutes ses saveurs.